Formaggio stagionato allo zafferano

Come fare il formaggio in casa.

Si può mangiare fresco, semi stagionato e stagionato.

Noi  usiamo il latte di mucca è meno grasso di quello di pecora.

Con il siero che resta dalla preparazione del formaggio si può fare la ricotta.

Iniziamo con la praperazione del formaggio.

le 3 fasi di stagionatura del formaggio

Ingredienti:

6 litri di latte crudo

caglio in polvere 1g
5 pistilli di zafferano puro di maremma La Steccaia Alta

sale fino

Attrezzatura:

termometro da cucina

frusta

fuscelle da formaggio

Preparazione:

Filtrare il latte e versarlo in una tegame, riscaldarlo fino a raggiungere i 37-39°C;

 

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Sciogliere il caglio in polvere in poca acqua tiepida;

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Aggiungere il caglio

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e girare con la frusta, chiudere con un coperchio e lasciare riposare per 45 minuti, tempo necessario per far si che cagli il latte;

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Scioglire lo zafferano puro in pistilli in poco latte tiepido (io uso quello puro biologico della Steccaia Alta);

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Trascorso il tempo controllare se la cagliata è pronta con uno stuzzicadenti, se rimane dritto è pronta;

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tagliare la cagliata, con un coltello, a pezzi piccoli;

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Aggiungere lo zafferano;

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Richiudere il tegame e lasciare riposare per altri 15 minuti;

Ora sminuzziamo la cagliata con la frusta;

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Dopo aver sminuzzato la cagliata riaccendiamo il fuoco e con l'aiuto della schiumarola giriamo la cagliata fino ad ottenere una palla liscia

 

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che metteremo nella fuscella, pressare bene per rimuovere il siero in eccesso;

 

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Mettere la fuscella in un vassoio con bordi alti perché la caciotta perde per qualche giorno il siero, salare la superficie e conservarla in un luogo fresco e areato.

Dopo 24h togliere la caciotta dalla fuscella salarla su tutti i lati e rimetterla nella fuscella per almeno 4-5 giorni.

Trascorsi i giorni toglierla dalla fuscella e adagiarla su un foglio di carta  paglia che deve essere cambiata tutti i giorni finché non si bagnerà più.

Lasciarla stagionare per almeno 20-25 giorni prima di mangiarla.

Con questa quantità si ottiene una caciotta fresca di circa 1,4Kg, man mano che si stagiona perde il suo peso fino a dimezzarlo dopo circa 2 mesi di stagionatura.


Con il siero rimasto prepariamo la ricotta.
Portare il siero  a 90°C, aggiungere un cucchiaio e mezzo abbondanti di aceto bianco di vino e lasciare ancora per 5 minuti a fuoco basso, poi spegnere e aspettare che la ricotta venga a galla.

ricotta

Con la schiumarola la raccogliamo e la versiamo nella fuscella da ricotta.
Lasciarla reffreddare prima di conservarla in frigo.

ricotta e formaggio