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26/12/13

Formaggio stagionato allo zafferano

Come fare il formaggio in casa.
Si può mangiare fresco, semi stagionato e stagionato.
Noi  usiamo il latte di mucca è meno grasso di quello di pecora.
Con il siero che resta dalla preparazione del formaggio si può fare la ricotta.

Iniziamo con la praperazione del formaggio.

le 3 fasi di stagionatura del formaggio

Ingredienti:
6 litri di latte crudo
caglio in polvere 1g
5 pistilli di zafferano puro di maremma La Steccaia Alta
sale fino

Attrezzatura:
termometro da cucina
frusta
fuscelle da formaggio
Preparazione:
Filtrare il latte e versarlo in una tegame, riscaldarlo fino a raggiungere i 37-39°C;
 
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Sciogliere il caglio in polvere in poca acqua tiepida;

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Aggiungere il caglio

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e girare con la frusta, chiudere con un coperchio e lasciare riposare per 45 minuti, tempo necessario per far si che cagli il latte;

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Scioglire lo zafferano puro in pistilli in poco latte tiepido (io uso quello puro biologico della Steccaia Alta);

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Trascorso il tempo controllare se la cagliata è pronta con uno stuzzicadenti, se rimane dritto è pronta;


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tagliare la cagliata, con un coltello, a pezzi piccoli;

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Aggiungere lo zafferano;


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Richiudere il tegame e lasciare riposare per altri 15 minuti;
Ora sminuzziamo la cagliata con la frusta;

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Dopo aver sminuzzato la cagliata riaccendiamo il fuoco e con l'aiuto della schiumarola giriamo la cagliata fino ad ottenere una palla liscia

 
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che metteremo nella fuscella, pressare bene per rimuovere il siero in eccesso;

 
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Mettere la fuscella in un vassoio con bordi alti perché la caciotta perde per qualche giorno il siero, salare la superficie e conservarla in un luogo fresco e areato.
Dopo 24h togliere la caciotta dalla fuscella salarla su tutti i lati e rimetterla nella fuscella per almeno 4-5 giorni.
Trascorsi i giorni toglierla dalla fuscella e adagiarla su un foglio di carta  paglia che deve essere cambiata tutti i giorni finché non si bagnerà più.
Lasciarla stagionare per almeno 20-25 giorni prima di mangiarla.


Con questa quantità si ottiene una caciotta fresca di circa 1,4Kg, man mano che si stagiona perde il suo peso fino a dimezzarlo dopo circa 2 mesi di stagionatura.


Con il siero rimasto prepariamo la ricotta.
Portare il siero  a 90°C, aggiungere un cucchiaio e mezzo abbondanti di aceto bianco di vino e lasciare ancora per 5 minuti a fuoco basso, poi spegnere e aspettare che la ricotta venga a galla.

ricotta
Con la schiumarola la raccogliamo e la versiamo nella fuscella da ricotta.
Lasciarla reffreddare prima di conservarla in frigo.

ricotta e formaggio

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