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09/06/15

Un formaggio per tutti....Bella Lodi

Oggi vi presento una nuova collaborazione, che per chi come me, amante del formaggio, non può che essere felice di presentare e dare il ben venuto nel mio blog a Bella Lodi.

Azienda che produce grana lodigiano, secondo antiche tradizioni e nel rispetto della natura.
Bella Lodi, il sapore dell’esperienza.


La zona tipica di produzione del Bella Lodi si identifica con la pianura a destra e sinistra del fiume Adda. Si tratta della piana alluvionale dell’Adda ed il suo bacino idrico, compreso il corso del fiume Serio che si immette nell’Adda a Sud di Crema.
Avvicinandosi all'Adda si avverte il salto di livello (6/8 metri) costituito dalla erosione avvenuta alla fine della ultima glaciazione sul terrazzamento precedentemente costituito.
Nel mezzo di questo abbassamento sorge l'Abbazia del Cerreto che fu centro propulsore dei monaci Cistercensi per le bonifiche medioevali della zona.


Bella Lodi è prodotto da un solo antico caseificio che ha più di 100 anni, in un comune del Parco Adda Sud.
Colore bianco, con variazioni molto contenute anche in estate; profumo intenso, fragrante; sapore pieno ma non piccante né troppo salato: Bella Lodi, formaggio stagionato dalla crosta nera, nasce dalla grande e radicata tradizione casearia del grana lodigiano.
La cosa più importante nella produzione del formaggio è il latte e la sua provenienza, il latte che Bella Lodi utilizza proviene da stalle concentrate nel lodigiano, qui le mucche vengono alimentati con foraggio locale e materie prime di sola origine vegetale e dove, il latte viene lavorato rispettando le antiche regole di produzione.
Solo una lunga e paziente stagionatura può garantire il formarsi di quegli aromi che si sprigionano caldi e vigorosi al taglio di ogni pezzo di Bella Lodi.

Solo dopo che tre maestri casari, hanno appurato che i requisiti di colore, pasta, profumo e sapore sono quelli richiesti, potrà diventare una forma di Bella Lodi dalla tipica crosta nera.

Sempre nel rispetto della tradizione, ogni forma viene dipinta a mano con colore nero di origine naturale, proprio come una volta.

Fasi della lavorazione:

si aggiunge il caglio al latte

la cagliata si separa dal siero

si raccoglie la cagliata con un telo di cotone o lino

si lascia scolare il siero in eccesso

si mette nelle forme

strumenti per controllare la stagionatura

il casario effettua un prelievo

per controllare se la forma è stagionata

formaggio stagionato

colore bianco della Bella Lodi
 

Bella Lodi segue due tipi di stagionature:
- classico: crosta nera, colore bianco, con variazioni molto contenute anche in estate; profumo intenso, fragrante; sapore pieno ma non piccante.
Da accompagnare con vini rossi abbastanza strutturati.


- oro: crosta oro, stagionato, più asciutto, friabile e granuloso, dal sapore più forte ma sempre amabile.
Da accompagnare con vini rossi fermi o vini bianchi passiti.


Bella Lodi è innovativa, dall'antica tradizione al finger food, Raspadura di Bella Lodi.

Un termine dialettale, tipico lodigiano, ma di assoluta attualità.
Bella Lodi ripropone l'antica tecnica della «raspa», un modo di servire il formaggio presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello, soffice e leggera, si scioglie in bocca, esaltando tutte le caratteristiche del formaggio.

La raspadura è l'ideale accompagnamento ad antipasti o aperitivi, spesso associata a salumi, noci o funghi, perfetta per guarnire piatti come carpacci, risotti o polenta, oppure come snack da gustare da sola, per farcire tramezzini e panini.

Fatta rigorosamente a mano come vuole la tradizione, è il tocco di eccellenza che conquista il palato del giovane innovativo, ma anche dell’adulto che ama i prodotti tradizionali e tipici.

Le origini della Raspadura
“Raspadura” è un termine dialettale tipico lodigiano, con origini molto antiche.
La tradizione racconta che la nascita della Raspadura risale ai tempi in cui le prime forme di grana lodigiano, non perfettamente stagionate venivano fatte raschiare dal padrone, la parte raschiata da queste forme diventava quindi il pegno per contadini.
Nata quindi come piatto povero, la Raspadura viene in seguito rivalutata grazie alle sue caratteristiche eccellenti, fino a diventare la protagonista di piatti ricchi e ricercati.

Ma vediamo come viene prodotta la Raspadura
La Raspadura è un formaggio tipico lodigiano, unico, assolutamente artigianale, naturalmente senza lattosio.
La forma di Bella Lodi ancora giovane viene tagliata a metà, lungo lo scalzo, sfogliata a mano da un esperto casaro attraverso l'antica tecnica della “raspa”, che prevede l'utilizzo di una particolare lama per ottenere soffici sfoglie, lunghe e compatte.
Un rito affascinante, che evoca tempi ormai remoti dove i sapori erano ricchi e intensi, un passato non dimenticato, dal quale nasce l'inconfondibile Raspadura Bella Lodi.

Fasi della Raspadura:





Ultimo prodotto nato è Lodigiana Gran Natura.
Un formaggio pensato anche per i vegetariani, ottenuto, quindi, con caglio vegetale.

La tradizione casearia artigianale incontra l'innovazione per il rispetto dell'ambiente
Un formaggio naturalmente privo di lattosio: è adatto agli intolleranti, contiene meno di 0,01 g ogni 100 g di prodotto, filiera controllata, prodotto italiano da latte locale, munto a meno di 1 ora dal caseificio, energie rinnovabili.

Prima di vedere da dove si ottiene il caglio vegetale, conosciamo il caglio, cos'è,  a cosa serve e quanti tipi di caglio esistono.

Caglio
In fisiologia, il termine caglio identifica un particolare enzima digestivo che opera esclusivamente sulla caseina del latte.
Tale enzima viene prodotto dai lattanti e dai cuccioli dei mammiferi in genere ed ha come bersaglio le caseine del latte, che spezza in frammenti proteici più piccoli favorendone la digestione.

Il caglio è un ingrediente fondamentale per la produzione di molti tipi di formaggio.
Il caglio di origine animale, conosciuto anche come presame, è preparato a partire da abomasi di giovani ruminanti, generalmente vitelli, agnelli o capretti, la sua funzione è di far coagulare le caseine, agglomerandole in precipitati semisolidi che una volta scolati dal siero ed opportunamente lavorati / stagionati daranno origine al formaggio.

Si trova in commercio allo stato solido (polvere essiccata o liofilizzata) o liquido, oppure in pasta; è comunemente reperibile in farmacia o nei caseifici per la produzione di formaggi casalinghi.
La loro composizione è standardizzata in modo da garantire un prodotto finale di qualità costante nel tempo.

Il caglio animale contiene soprattutto due enzimi coagulanti: chimosina (o rennina) e pepsina, le cui proporzioni dipendono dall'età dell'animale e dal tipo di alimentazione, tanto più giovane è l'animale e maggiore il ruolo del latte nella sua alimentazione, tanto più alte risultano le percentuali di chimosina; similmente, l'abomaso di un bovino adulto conterrà quasi esclusivamente pepsina. L'enzima più importante del presame è proprio la chimosina, che agisce attaccando la K-caseina con idrolisi tra gli amminoacidi fenilalanina in posizione 105 e metionina in posizione 106, si ottengono così dei frammenti peptidici che destabilizzano gli equilibri interni alle micelle di caseina, che non si respingono più ma si aggregano originando il coagulo.

Caglio vegetale
Il caglio vegetale è formato da succhi di parti vegetali, principalmente Cardo e Carciofo.
Si ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare dalla Cynara Cardunculus.
Il fiore della Cynara cardunculus, pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, sottofamiglia Tubuliflorae, tribù Cynareae, dall'infiorescenza a capolino, chiamata anche "carciofo", vengono estratti gli agenti coagulanti il latte.
Inizialmente il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune in montagna, era giustificato da motivi prettamente economici, ma l’esperienza dimostrò come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e per questo ancora più piacevoli.

Si utilizzano a volte anche rametti di fico.

Fico
Dai rami del fico si ottiene un latte  (sia fico verde che fico nero).
L'albero è il Fico comune (Ficus carica L.), una pianta xerofila dei climi subtropicali temperati, appartenente alla famiglia delle Moraceae.
Rappresenta la specie più nordica del genere Ficus, e produce il frutto detto comunemente fico.
Il lattice di foglie e rametti di fico è stato usato molto in passato per far cagliare il latte, nella produzione di formaggi artigianali.
Ricetta:
- 1 litro di latte intero freschissimo;
- 2/3 rametti di fico.
Lavare e incidere a metà, verticalmente, i rametti e metterli in una casseruola con il latte. Accendere il fuoco e portare ad ebollizione per 2/3 minuti. Spegnere e lasciare in infusione fino a quando il latte non sarà diventato acqua gialla (siero) e il caglio si sarà rappreso (mezzora circa). A questo punto rompere la cagliata, far cuocere ancora un pochino, metterlo in una fuscella e lasciarlo sgocciolare, facendolo diventare una sorta di ricotta.
Il gusto è un po' amarognolo con un leggero sentore di fico.. buonissimo!

Caglio microbico di origine biotecnologica
Le biotecnologie alimentari mirano a selezionare microrganismi dalle caratteristiche utili per i processi produttivi; nello specifico i ricercatori sono riusciti ad isolare e trasmettere il gene di origine animale responsabile della produzione di chimosina. I cagli microbici sono impiegati nella produzione di molti tipi di formaggio, esclusi quelli DOP e tipici (l'uso dei diversi tipi di caglio è regolamentato da diversi leggi e disciplinari di produzione).


Ora conosciamo il caglio, ma come già accennato Bella Lodi, Raspadura e Gran natura sono formaggi senza lattosio, quindi idonei a chi è intollerante al lattosio.

Vediamo in breve cos'è il questa intolleranza e quali altri formaggi sono privi di lattosio.


Intolleranza al lattosio e i formaggi
L’intolleranza al lattosio si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente la lattasi, enzima in grado di scindere il lattosio nei suoi due componenti (glucosio e il galattosio), zuccheri più semplici e digeribili.
L’intolleranza al lattosio è una patologia molto comune che riguarda l’incapacità di alcuni soggetti di digerire il lattosio, ossia lo zucchero principale contenuto nel latte.
Questa è determinata da una mancanza di lattasi, un enzima che lavora il lattosio trasformandolo in zuccheri semplici per farli assorbire dal tratto gastrointestinale.
I sintomi di questo disturbo sono molto facili da riconoscere, solitamente basta consumare solo qualche alimento derivato dal latte per essere vittime di fastidiosi problemi di digestione, gonfiore addominale, meteorismo e fortissimi dolori di stomaco.
Molti però non sanno che anche le persone che soffrono di intolleranza al lattosio possono consumare alcuni formaggi.

Chi è intolleranti al lattosio deve eliminare tutti i formaggi?
No, poiché il lattosio non è presente in tutti i formaggi.
Chi soffre di tale intolleranza dunque non deve necessariamente eliminare qualsiasi prodotto caseario dalla sua tavola, perché rischierebbe di sviluppare dei problemi dovuti alla carenza del calcio nella dieta quotidiana.
Basta scegliere meglio i formaggi da consumare e mangiarli senza esagerare.

I formaggi a pasta dura ed extra dura si possono consumare senza problemi, dato che durante la loro stagionatura il lattosio viene trasformato in acido lattico, queste varietà praticamente ne contengono valori vicini allo zero, ad esempio il Parmigiano può essere definito “lactose free” (senza lattosio) ed è, quindi, consigliabile ai soggetti intolleranti al lattosio.

Ecco la lista di formaggi che possono essere mangiati tranquillamente:
- Emmenthal
- Gorgonzola
- Grana Padano
- Groviera
- Parmigiano Reggiano
- Pecorino stagionato
- Provola affumicata e dolce

L’idrolisi del lattosio è favorita anche dall’attività lattasica di alcune specie microbiche: per questo motivo i formaggi ricchi di microflora dotata di attività lattasica, come i batteri lattici, possono essere ben tollerati pur in presenza di quote ancora relativamente elevate di lattosio.
Non tutti abbiamo un grado di intolleranza uguale.

Questi formaggi sono:
- Caprino
- Quark
- Fior di latte
- Crescenza
- Feta
- Asiago
- Caciotta
- Taleggio
- Fontina
- Caciocavallo
- Brie
- Camembert
- Toma

I formaggi freschi a pasta molle, invece, si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio più elevate.
Per questo, in presenza di un’intolleranza al lattosio la quantità sopportabile deve essere testata.

Sono poco tollerati i formaggi freschi, quali:
- Mozzarella
- Fiocchi di latte
- Certosino
- Formaggi da spalmare
 - Ricotta di vacca o di pecora

Le persone con deficit di lattasi evitano latte e latticini, con conseguente possibile carenza di calcio. I formaggi a pasta extradura, come il parmigiano reggiano e il Grana Padano, e quelli a pasta dura, come emmenthal e groviera, non contengono lattosio, eliminato durante il processo di stagionatura e possono perciò essere assunti, assicurando un apporto adeguato di calcio.
Le verdure a foglia verde, i fagioli, il latte di soia fortificato e i succhi di frutta al 100 per cento integrati con calcio sono buone fonti di calcio.


Lodigrana...un formaggio per tutti....