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04/06/14

Dalla Puglia Tradizione e Innovazione...Semole d'Autore...Selezione Casillo

Oggi vi presento un’azienda conosciuta al Cibus di Parma, producono farine di grano tenero per la panificazione, pizzeria e una una linea di “Semole d’Autore”, Selezione Casillo.
Da buona pugliese non potevo certo non presentare un’azienda pugliese che segue la tradizione dell’uso della semola per molte lavorazioni, non solo pane ma anche dolci, frittura, impasti lievitati.




Selezione Casillo è una nuova realtà, un’azienda giovane con una grande storia alle spalle, oltre 50 anni di esperienza, oggi leader nella trasformazione e commercializzazione di grano.
Era il 1958, quando Vincenzo Casillo avviò l’attività molitoria a Corato; da allora il Gruppo Casillo è cresciuto ed è maturato seguendo valori importanti come la lealtà, la trasparenza e il rispetto.


Per Selezione Casillo, l’assoluta sicurezza alimentare, gli alti standard qualitativi della materia prima, la soddisfazione del Cliente, sono tutti ingredienti che hanno trasformato una delle attività più antiche al mondo, in un processo complesso, fatto di tecnologia, innovazione, perfezione.

Con i loro prodotti hanno una risposta per ogni esigenza….

Selezione Casillo, produce e commercializza farine e semole di alta qualità, ha ideato una linea “Le Semole d’Autore” con l’obiettivo di diffondere la preziosità di una materia prima come la semola di grano duro non solo per il pane e la pasta ma anche per la preparazione di dolci e pizze.

Hanno ideato anche un ricettario con la collaborazione di chef e panificatori importanti come:
Luca Montersino, maître pâtissier di fama internazionale;
Michele Aucelli, maestro pizzaiolo pugliese;
Giuseppe Digesù, rinomato panettiere altamurano.


Perché la semola di grano duro?
1-    Perché dona ai prodotti il colore del sole della Puglia, sprigionando l’intenso profumo del grano come appena raccolto.
2-    Perché la struttura più compatta conferisce ai prodotti una irresistibile croccantezza.
3-    Perché è ricca di caroteni antiossidanti naturali preziosi alleati del nostro benessere.
4-    Perché aumenta la conservabilità dei prodotti.
5-    Perché le Semole d’Autore Selezione Casillo sono facilmente lavorabili.

Quindi grazie alla struttura proteica più compatta e nobile del grano duro, la semola donerà a tutte le vostre preparazioni croccantezza e friabilità irresistibili, rendendole ancora più buone.

Selezione Casillo porta in tavola tradizione e innovazione in tutte le sue forme e bontà!


Ma cos’è la semola di grano duro?

Sebbene la principale forma di utilizzazione del frumento duro sia ancora rappresentata dalla pastificazione, una quota sempre più elevata della produzione viene destinata alla produzione di altri prodotti da forno, in particolari pane e biscotti.
Il grano duro sostituì il primo cereale, il farro, impiegato nella Magna Grecia verso il V secolo a.C., ed ancora oggi è la specie di grano che più si coltiva in Puglia ed in Sicilia ed in molte altre zone del Mediterraneo meridionale ed orientale

La macinazione del grano duro è un’operazione finalizzata alla produzione di semola, nome con cui più comunemente chiamiamo la farina di grano duro.
La semola rimacinata di grano duro è ottenuta partendo dalla semola che viene raffinata in laminatoi dotati di cilindri rigati.
E' possibile ricavare anche una rimacinata integrale di grano duro attraverso una macinazione diretta delle prime rotture.

I due prodotti derivati dal grano duro sono caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e glutine, mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero.

La Farina o semola di grano duro si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti.

L’elevato tasso di proteine e la presenza dell’amido danneggiato conferiscono una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua negli impasti ottenuti dalla semola di grano duro che consente il conseguimento di rese produttive più elevate rispetto ad altri sfarinati.

La peculiare proprietà di assorbire un’elevata quantità di acqua si ripercuote anche sulla maggiore ritenzione della stessa nel prodotto finito con un prolungamento della conservabilità nei riguardi del processo di raffermamento.


Aspetto nutrizionale

Dal quadro nutrizionale di questi due prodotti emerge l’elevato contenuto in proteine ed in fibra alimentare.
Notevole è anche la presenza di minerali (potassio, ferro e fosforo) e vitamine (tiamina e niacina).
È importante segnalare la presenza dei carotenoidi con particolare riferimento alla luteina e al beta-carotene che, tra tutte le sostanze ad azione salutistica presenti nel frumento, sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare.
In particolare, va evidenziato, come il pane ottenuto da semola di grano duro e biscotti prodotti da semola integrale da grano duro presentano un contenuto in sostanze antiossidanti superiore a quello presente nelle uve rosse, considerato il prodotto di riferimento per la capacità antiossidante.