Dai grani di alta qualità nascono le migliori farine: Molini Pizzuti

Buon rietro dalle feste pasquali, con grandi abbuffate soprattutto di dolci e cioccolata.

Oggi, quindi non posterò una ricetta, ma vi parlerò di una nuova collaborazione: Molini Pizzuti.

L’azienda nasce negli anni ‘50 in Montecorvino Rovella (SA), facendo dell’arte molitoria la sua grande passione, producendo farine di qualità che aderiscono pienamente alle esigenze del mercato, riuscendo a coniugare vecchie tradizioni e saperi con una forte vocazione alla ricerca, all’innovazione, all’internazionalità, alla formazione e, infine, alla continua sperimentazione di nuove opportunità di business.

A partire dagli anni ’90, è stata attuata una politica di ristrutturazione e di forti investimenti che ha fatto della Molini Pizzuti S.r.l una vera e propria realtà industriale con elevatissime capacità produttive, significativi livelli di automazione produttiva, sofisticati sistemi di comando e controllo produttivo PLC e, infine, consistenti risparmi energetici .

La capacità produttiva giornaliera è di ben 5.000 quintali circa.

Sempre negli anni ’90 l’azienda realizza la sua nuova sede produttiva nell’area industriale di Bellizzi (Salerno), in prossimità delle principali vie di comunicazione, allo scopo di migliorare l’efficacia e l’efficienza della logistica in entrata e in uscita.

Il Sistema Qualità della Molini Pizzuti è attuato attraverso lo scrupoloso rispetto delle prescrizioni contenute nel Manuale della Qualità.

Il Sistema Qualità prevede la sua applicazione a tutti i processi aziendali fra loro correlati che direttamente o indirettamente hanno influenza sulla qualità dei prodotti finiti, in modo tale da garantire che essi siano conformi alle esigenze dei clienti e agli altri requisiti applicabili.

La Molini Pizzuti fornisce i propri prodotti alle imprese presenti sul territorio nazionale ed internazionale, pertanto consapevole dell’estrema importanza che rivestono gli aspetti qualitativi per il mercato in cui opera, si propone di:

- fornire prodotti che soddisfino le specifiche di qualità, affidabilità e sicurezza, operando nel rispetto di tutte le leggi, regolamenti e normative applicabili all’attività dell'azienda;

- aumentare la soddisfazione del Cliente garantendo la perfetta rispondenza tra il prodotto richiesto e quanto effettivamente riportato nella relativa scheda tecnica;

- mantenere e migliorare l’immagine della Società verso i suoi Clienti e utenti, rafforzando la propria presenza sui mercati nazionali ed internazionali e partecipando costantemente a fiere e manifestazioni di settore;

- promuovere ed attuare programmi di miglioramento dell’efficacia del Sistema Qualità che riflettano gli obiettivi definiti dalla Direzione, ponendo particolare attenzione alla fase di approvvigionamento, in modo da potere garantire degli standard qualitativi costanti nel tempo;

- porre particolare attenzione alla gestione delle interfacce, pre e post vendita, con la Clientela per acquisire informazioni sulla percezione della qualità del prodotto fornito a garanzia di un continuo miglioramento;

- condurre programmi di formazione per conseguire lo sviluppo continuo delle abilità e delle capacità professionali di tutto il personale e fornire, di conseguenza, una maggiore consapevolezza delle rispettive responsabilità all’interno del Sistema Qualità Aziendale;

- attuare progetti di ricerca che hanno come scopo la realizzazione di nuovi prodotti intermedi e finiti ad elevata valenza tecnologica e nutrizionale.

Molini Pizzuti mi hanno entilmente inviato da provare 4 tipi differenti di farine:

- preparato per pasta fatta in casa: miscela di farina di grano tenero e semola di grano duro.

- farina per dolci

- farina per pizza

- farina alta pasticceria, farina manitoba

La farina alta pasticceria è stata la prima ad essere utilizzata proprio per il dolce di Pasqua, mi incuriosiva la farina di manitoba perchè non l'avevo mai utilizzata.

 

La farina di manitoba "propriamente detta" si ottiene dalla macinazione del frumento coltivato nelle regioni settentrionali dell'America e nel Canada meridionale, territori un tempo colonizzati dall'omonima tribù di "pellerossa"; Farina manitoba spesso, si utilizza impropriamente il termine "manitoba" per indicare una farina ottenuta diversamente ma con caratteristiche sovrapponibili.

La farina di manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una specie di grano detta Triticum aestivum, un frumento semi-duro noto per l'elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall'acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la "crescita" degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.

Ogni farina contenente glutine, se impastata con acqua, acquisisce un certo livello di "FORZA" (parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità); tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l'inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.

W <90 Farine non idonee alla panificazione    

W da 90 a 160  Farine deboli, per biscotti

W da 160 a 250 Farine di forza media utilizzate per pani a pasta molle (come Pugliese, Ciabatta, Francese) e paste dure (Ferrarese) o per il rinfresco del lievito naturale

W da 250 a 310 Farine di forza utilizzate per la produzione di pani come Rosetta, Biove, Baguete.

W da 310 a <370 Farine utilizzate per impasti a lunga fermentazione, tra le quali rientra la farina di manitoba.

            .           .           .                      

La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l'effetto "indebolente" dei grassi sulla "maglia glutinica elastica", a discapito della lievitazione.

La farina di manitoba è anche la base di partenza per l'estrazione delle proteine destinate alla produzione del seitan.

La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne FAVORISCE la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell'indice glicemico e insulinico.

E' anche vero che questo aspetto possiede un'importanza nutrizionale relativa poiché l'impatto metabolico di un alimento subordina alla composizione del piatto o del pasto complessivo; tuttavia, in virtù della sua resistenza ai grassi, la farina di manitoba è spesso associata a notevoli quantità di lipidi che, in concomitanza ad una sollecitazione insulinica significativa (dipendente anche e soprattutto dalle elevate porzioni alimentari), aumentano la propria capacità di deposito adiposo (effetto ingrassante).

In definitiva, non è tanto la farina di manitoba a rappresentare un ingrediente obsoleto, quanto la maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, colombe, pandori, croissant ecc).

Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell'elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un "rovescio della medaglia"; questa proteina è oggetto di un’intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia.

Essa comporta una sintomatologia anche molto eterogenea in base al caso specifico e si distingue dalle altre forme di intolleranza alimentare per la presenza di una peculiare risposta immunitaria.

Se ne evince che, in presenza di celiachia, l'ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense.