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04/01/15

Olio extra vergine di oliva bio: Centonze

Nuovo anno…nuova collaborazione…
La prima collaborazione del 2015 è un prodotto di uso giornaliero, fa bene alla salute, si può utilizzare sia crudo che cotto, se ne fa uso da più di 6000 anni, quest’anno vale più dell’oro…
Parliamo dell’olio extra vergine di oliva e precisamente dell’olio extra vergine di oliva Centonze, olio biologico proveniente dalla bellissima Sicilia, da Castelvetrano, nella Valle del Belice, tra mare e collina….



L’olivo è originario del Medio Oriente, furono i romani ad espandere la coltura degli olivi in Italia.

L’azienda agricola biologica "Case di Latomie", della famiglia Centonze, è situata lungo le pendici che dolcemente degradano verso il mare cristallino dell'antichissima colonia greca di Selinunte, da secoli coltivate ad uliveto.

La famiglia Centonze, proprietaria della tenuta dal 1953, ha riservato da sempre alla coltivazione dell'ulivo un posto di assoluta importanza, puntando da subito sull'agricoltura biologica.

L'azienda è incastonata all'interno di un'area di grande interesse storico e paesaggistico e si estende su di una superficie di circa 35 ettari interamente recintati, è coltivata esclusivamente ad agrumeto ed uliveto con metodo biologico.

Un suggestivo scenario di ulivi secolari e lussureggianti agrumeti si adagia tra le millenarie "Latomie" (cave dove i selinuntini prelevarono i grandi blocchi di tufo calcareo per la costruzione della loro città; visibili ancor oggi tracce di 2600 anni fà) e le antiche "Conigliere" (antichi muri di recinzione in pietra a secco) in un dedalo di tipiche stradelle di campagna dove poter passeggiare a lungo.


Prima di conoscere uno dei prodotti di punta dell’azienda, olio extra vergine di oliva Centonze, conosciamo la zona di produzione, Castelvetrano.

Castelvetrano è un piccolo comune in provincia di Trapani che si estende sulla costa sud occidentale dell’isola siciliana, nella Valle del Berice, zona di olivi secolari.
L’etimologia (origine del nome), significa, composto di castello e veteranus che deriva dal latino vetus, -eris, ossia vecchio, riferendosi all'antico castello collocato nei pressi.

Un paese tanto antico quanto affascinante che porta con sé i segni del passato più remoto ed orgoglioso che mostra al mondo.



Le origini di Castelvetrano si fanno risalire a quel periodo nel quale si avevano tutte le trasformazioni sociali in seguito alla dominazione normanna.
Questo periodo viene individuato con il nome di “crisi del villanaggio” durante il quale si verificò la scomparsa di molti casali e la concentrazione dei contadini nei borghi.
Cambia la stessa vita dei contadini che non sono più schiavi vincolati al padrone della terra ma dei lavoratori veri e propri.
Delle trasformazioni non trascurabili che hanno effettivamente influito sull’impianto sociale dell’epoca.

Nacque quindi la borghesia e l’esistenza di questa città.
Molto probabilmente inizialmente Castelvetrano non indicava una città ma un agglomerato dove, in seguito ai sommovimenti del periodo succitato, si riunirono diverse famiglie di contadini e molto probabilmente fu anche antica sede selinuntina, romana o bizantina, visti i ritrovamenti di tombe, cisterne e ceramica varia.
La vera identità della città si definisce nel XIII secolo, nel 1299, quando Federico III concede questo terreno a Tomaso da Lentini dei Tagliavia.



La valorizzazione di terre prima incolte, l’introduzione di metodi di coltivazione più intensiva e razionale e l’adozione di colture più redditizie determinarono una rapida ascesa di Castelvetrano in campo agricolo e produttivo, economico, demografico, urbanistico e sociale.
Ancora in quegli anni furono ingranditi i conventi esistenti e costruite nuove chiese, fontane, monumenti e opere di talento.
Alla fine di questo fruttuoso secolo ebbe inizio un lungo e triste periodo di carestie ed epidemie.

Esasperato, il popolo di Castelvetrano in seguito ai moti palermitani nel 1647 insorse ma la rivolta fu domata brutalmente da Stefania Cortez e Mendoza.
Nel XVIII Castelvetrano partecipò alle vicende siciliane e nel 1720 la città dovette fronteggiare l’occupazione delle truppe austriache e spagnole che danneggiarono molto il territorio. Nell’ultima parte del secolo anche a Castelvetrano si faceva spazio il pensiero di una nuova borghesia illuminata e nel 1787 la città ospitò Wolfgang Goethe che vi restò per circa tre mesi. Nel 1820 e nel 1848 la città insorse contro il dominio borbonico.
Con l’arrivo della famiglia dei Saporito si vide il sorgere di nuove attività imprenditoriali (pastifici, oleifici, saponerie) e nel dicembre del 1893 la città fu teatro di violentissimi scontri dopo l’adesione al movimento dei Fasci Siciliani.
Castelvetrano una città sempre molto presente negli avvenimenti siciliani, nel passato come ai giorni nostri che la vedono punto di riferimento dell’intera Valle del Belice.

La Valle del Belice è conosciuta in particolare come la zona degli olivi secolari, dell’oliva
"Nocellara del Belice", territorio vocato per caratteristiche pedologiche e climatiche adatte alla sua sopravvivenza.


La coltivazione dell'olivo accompagna da sempre la storia delle popolazioni del Belice.
I primi insediamenti in questo territorio sono legati alla nascita di Selinunte, antica colonia della Magna Grecia, fondata nel VII secolo A.C..
I selinuntini coltivarono e propagarono l'olivo colonizzando la Valle del Belice e dedicandosi all'estrazione dell'olio fin da quei tempi, come dimostrano le macine in pietra rinvenute proprio nella zona delle "Latomie" e risalenti già al V secolo A.C.

La nocellara del Belice è l'unica oliva Italiana che possa fregiarsi di due riconoscimenti D.O.P. (da olio e da mensa).

Le olive di questa varietà si contraddistinguono per un ottimo rapporto polpa/nocciolo ed un discreto contenuto di zuccheri.
La drupa è grossa, di forma sferica, di colore verde intenso che diventa rosso vinoso man mano che la stessa matura.
La polpa è croccante e si distacca facilmente dal nocciolo.
Il colore è verde intenso ed il sapore leggermente agrodolce con lievi note di piccante e di amaro.

Origini dell’oliva Nocellara del Belice
L’olivicoltura nella zona ha una lunghissima tradizione, in particolare per l’oliva da tavola: la sua coltivazione risale alla colonia greca di Selinunte, nel VII secolo a.C. e dal 1660 è stata per la Valle del Belice una delle più importanti risorse economiche della zona.
Nel corso degli ultimi due secoli si è scoperta la duplice attitudine della cultivar “Nocellara del Belice” e di conseguenza le produzioni olivicole si sono diversificate in olio e olive da tavola.

Nel 1998 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) come NOCELLARA DEL BELICE, il relativo disciplinare prevede la possibilità di lavorazione delle olive verdi e nere con il sistema naturale o alla Castelvetranese.

Caratteristiche Della Nocellara del Belice
La drupa di forma rotondeggiante presenta grande pezzatura, polpa consistente e facilità di distacco del nocciolo dalla polpa.
Le sue caratteristiche morfologiche la rendono ideale per la conservazione in salamoia, lavorate sia in verde che in nero.
Le pregiate olive da tavola Nocellara del Belice vengono conservate in salamoia in quattro differenti tipologie di confezioni: contenitori in terracotta, contenitori in plastica per generi alimentari, sacchetti plastici, recipienti in vetro.
La Nocellara del Belice è ideale - in cottura - per la preparazione di alimenti caratteristici della tradizione siciliana, come ad esempio la caratteristica caponata.
A crudo, invece, si usa sia come antipasto che per insaporire piatti a base di pesce e verdure o come companatico.



Zona di diffusione
L’areale di produzione è localizzato nella Valle del Belice e comprende i territori coltivati a olive dei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna e Santa Ninfa in provincia di Trapani.
Questa coltura è riuscita ad affermarsi quasi spontaneamente per le idonee caratteristiche pedoclimatiche infatti suoli rossi e bruni, il clima spiccatamente mediterraneo hanno permesso a questa cultivar di avere aspetti pregevoli ed unici.
Il prodotto può essere raccolto dalla fine di settembre alla metà di novembre.

Invaiatura tardiva, con produzione elevata e costante.
Autoincompatibile, si avvale di impollinatori quali la Giaraffa e la Pidicuddara.
È sensibile alla verticillosi, all’occhio di pavone ed alle piombatura, mentre ha una buona resistenza alla mosca olearia.
La resa in olio è media e produce un olio molto apprezzato dal fruttato intenso con decise note di pomodoro verde, le note di amaro e piccante sono ben percepite.
   
PIANTA
Vigoria: media
Portamento: pendulo
Chioma: voluminosa a media densità

INFIORESCENZA
Lunghezza: media
Numero fiori: medio
Epoca di fioritura: media

FOGLIA
Forma: ellittica- lanceolata
Dimensioni: elevate
Colore: verde e verde chiaro
   
DRUPA
Peso: elevato
Forma: sferica
Lenticelle: numerose e piccole

L’azienda della famiglia Centonze raccoglie le migliori drupe a mano nei mesi di Ottobre e Novembre per essere molite a freddo entro le 12 ore e quindi diventare olio.
La particolare natura dei terreni e del clima, le piante secolari, la loro passione e l'amore nel coltivarle, fanno dell'olio "Centonze" un vero e proprio tesoro.
Esso è un alimento puro; ideale per esaltare tutti i sapori dei piatti tipici della cucina mediterranea.

La qualità certificata dell'olio extra vergine di oliva biologico "Centonze" è un valore assoluto ma anche un impegno quotidiano che comporta una severa e costante vigilanza sull'intero ciclo produttivo; dalla raccolta e selezione delle olive ai processi di trasformazione e stoccaggio del prodotto finito.

Le caratteristiche organolettiche tipiche dell'olio "Centonze" sono il colore verde intenso, il profumo di fruttato d'oliva appena spremuta ed una composizione aromatica molto ricca e complessa.
Esso ha tono erbaceo, sentori di pomodoro e carciofo, con sicure sensazioni di amaro e piccante da medie ad intense.
La genuinità e l'elevata qualità organolettica dell'olio "Centonze" sono ulteriormente confermate dai numerosi riconoscimenti ricevuti sia a livello nazionale che internazionale.

Ciclo produttivo
La raccolta
Ha inizio i primi di Ottobre e può protrarsi fino alla metà di Novembre ed anche oltre a seconda delle condizioni meteo-climatiche.
Questa è una fase molto delicata in quanto se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia di compromettere la qualità dell'olio che si otterrà.
Le migliori drupe vengono raccolte a mano per essere molite a freddo e quindi diventare olio entro le 12 ore dalla raccolta.



Conferimento e Pulitura
Le olive subito dopo la raccolta vengono trasportate al frantoio all'interno di cassette in plastica traforate che garantiscono la salubrità delle stesse.
Qui vengono preparate per la molitura e ripulite da polvere, rametti e fogliame.
Quindi vengono lavate con acqua fredda e passate su griglie vibranti per eliminare le restanti impurità.

Spremitura
Il passaggio dalle olive all'olio si realizza attraverso tre fasi:
Frangitura o Molitura: le olive vengono schiacciate;
Gramolatura: vengono ridotte in pasta;
Estrazione: dalla pasta di olive viene fatta o con le presse tradizionali o con le moderne centrifughe, ottenendo separatamente: sansa (residuo solido), acqua e olio.




Ognuna di queste operazioni deve essere condotta nelle migliori condizioni per favorire la totale fuoriuscita dell'olio.
Fondamentale nel produrre un buon olio di oliva è mantenere sempre perfettamente pulita ogni parte del nostro frantoio.



Negli impianti a ciclo continuo la frangitura è condotta da moderni frangitori a martelli che schiacciano le olive su un cilindro forato.
La gramolatura consiste nel tritare le olive uniformemente avendo cura che la temperatura non superi mai i 27°C.
Infatti il sistema di estrazione dell'olio "Centonze" è quello a freddo, ciò consente che il frutto, delicatamente pressato, produca un olio ad elevatissima densità dal colore verde intenso, dall'aroma speziato ed erbaceo e dal sapore fruttato.

Il filtraggio non viene eseguito in quanto l'olio si impoverirebbe.

Stoccaggio e Imbottigliamento
L'olio, per la tutela della sua qualità, viene stoccato in recipienti di acciao inox e conservato sotto battente di azoto a temperatura costante fino al momento dell'imbottigliamento che avviene anch'esso in atmosfera di azoto.
Tutto ciò assicura condizioni ottimali di conservazione del prodotto.

Potatura
La potatura viene effettuata a mano in modo accurato e sapiente con modalità che sono il frutto di una tradizione che si tramanda da generazioni.
Essa permette di ottenere olive grandi e polpose che danno olio di alta qualità.
Si effettua dai primi giorni di febbraio ed è eseguita a mano da persone specializzate.


CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
Per conoscere meglio l’olio extra vergine di oliva, scopriamo la classificazione degli oli di oliva (Reg CE 1513/2001).


OLIO DI OLIVA VERGINE: oli ottenuti dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.
Questi oli vergini vengono poi classificati in funzione dell'acidità libera, in base all'acidità espressa in acido oleico si suddividono in:
- Olio di oliva extravergine: gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%.
- Olio di oliva vergine: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2%.
- Olio di oliva vergine lampante: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2%.
Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato ad un processo di rettifica che ne corregga l'acidità ed il gusto, analogo discorso per gli oli di sansa.
Quindi, tutti gli oli ottenuti tramite i processi fisici che abbiamo visto, ma che hanno un'acidità libera superiore al 2% e/o un gusto imperfetto, vengono definiti oli di oliva vergini lampanti.

OLIO DI OLIVA: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1%.

OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.

In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.

Classificazione degli oli di oliva
Olio extravergine di oliva: acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine: acidità non superiore allo al 2%
olio di oliva vergine lampante: acidità superiore al 2%
Olio di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%

ANALISI DEGLI OLI DIOLIVA
Le analisi a carico degli oli di oliva possono avere scopi diversi:
- verificarne la genuinità e la classificazione (la dicitura posta in etichetta deve rispettare i parametri imposti dalla legge)
- appurarne la qualità (genuinità)
- evidenziarne le rispondenze alle disposizioni particolari per i prodotti tipici.
Come tutti gli altri prodotti alimentari anche gli oli di oliva possono essere fregiati di marchi di qualità, come il DOP (denominazione di origine protetta), l'IGP (indicazione geografica protetta) ed il STG (specialità tradizionale garantita).
Questi tre marchi vengono dati dalla comunità europea sulla base di caratteristiche qualitative particolari.
Oltre all'acidità libera, quindi, l'UE impone per questi oli un basso contenuto in acidi grassi trans, un determinato contenuto in trilinoleina (trigliceride semplice costituito da glicerolo esterificato con tre molecole di acido linoleico) e un gusto assolutamente perfetto (tramite panel test).
Questi ultimi tre controlli sono obbligatori solamente per gli oli di oliva che hanno un marchio di qualità.
Per riconoscere, quindi, un buon olio extravergine di oliva è importante valutare attentamente i seguenti parametri chimici:
ACIDITA’: l’acidità misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo.
Tanti meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità.
L’acidità dell’olio extravergine di oliva è un parametro che si determina solo con le analisi di laboratorio – non è percepibile a livello sensoriale –  e indica quindi “lo stato di salute” delle olive, più le olive sono sane e più il grado di acidità sarà basso.
Per la legislazione un olio di oliva per essere definito “extra vergine” deve avere una acidità libera massima dell’0,8%.
Oli extravergini DOP < di 0,6 %.
Oli extravergini di alta qualità DOP non superano lo 0,3-0,4%.
PEROSSIDI: Il numero di perossidi indica il grado di ossidazione primaria dell’olio.
Tutte le sostanze grasse sono sottoposte al fenomeno dell’ossidazione che, se non controllato e limitato, altera progressivamente e profondamente la struttura chimica dei trigliceridi, con formazione di composti volatili dall’odore e sapore sgradevole, quindi la sua tendenza a irrancidire.
In base all’attuale normativa il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio extravergine è considerato lampante.
Un valore è buono se al di sotto di 10-12, anche durante la conservazione dell’olio, la semplice presenza dell’ossigeno può attivare l’ossidazione chimica a carico degli acidi grassi, con conseguente formazione di idroperossidi.
La reazione, una volta avviata, procede a catena ed è irreversibile, favorita dalla luce, dal calore e dall’aria, per questo la conservazione anche a casa in un luogo a riparo dalla luce è molto importante.
Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile, mentre un basso numero di perossidi non è necessariamente legato a qualità elevata, in quanto l’ossidazione può essere passata alla fase secondaria, in cui i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni.
Rileviamo quindi, di fondamentale importanza, il contenuto dei polifenoli che caratterizza gli oli extra vergini di oliva e particolarmente di quelli cosiddetti fruttati come sicuro fattore di qualità in quanto, al di là degli aspetti specificamente organolettici, un olio extra vergine dall’alto contenuto polifenolico sarà assai serbevole e contribuirà, attraverso la sua assunzione nel nostro organismo, a combattere i fenomeni di perossidazione lipidica che si verificano a carico delle membrane cellulari da cui deriva l’invecchiamento dei nostri tessuti e il rischio dell’insorgenza di neoplasie.
Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una quantità di perossidi massima di 20 meq*/O2**/Kg.
Gli Oli extravergini DOP < di 12 meq*/O2**/Kg
L’olio extravergine di alta qualità non supera gli 8-9 meq*/O2**/Kg di perossidi.
*meq= milliequivalenti
**O2= ossigeno

POLIFENOLI: Il patrimonio polifenolico è la caratteristica più preziosa dell’olio extra vergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne ricco.
Tali sostanze, che contribuiscono a conferirgli il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, sono dotate di un elevato potere antiossidante.
L’olio extravergine, grazie a questi componenti, è il grasso più conservabile e dotato di più alto valore biologico.
Per questi motivi, la determinazione quantitativa del contenuto polifenolico degli oli extra vergini di oliva rappresenta una delle analisi più significative ai fini della determinazione di parametri di qualità.
Oli extra extra vergini devono contenere una quantità di polifenoli > di 150 mg/kg.
Oli extravergini di alta qualità DOP dovrebbero superare questo valore.
COSTANTI SPETTROFOTOMETRICHE: L’analisi spettrofotometrica evidenzia i processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio d’oliva.
Un aumento del K232*, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270* evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni.
La determinazione del K232, del K270 e del deltaK* viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri.
I limiti per un olio extra vergine sono: 2.5 per il K232, 0.2 per il K270, 0,01 per il AK.
*K232, K270, deltaK= Attraverso l`esame spettrofotometrico si ricavano i valori di k232, k270 e delta K da cui si può distinguere un olio vergine da uno rettificato.

COMPOSIZIONE E VANTAGGI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L'olio d'oliva consta di due frazioni:
SAPONIFICABILE: circa il 98-99%, costituita da trigliceridi.
INSAPONIFICABILE: circa il 1-2%, costituita da componenti minori quali: antiossidanti e vitamine.

Gli acidi grassi presenti nella frazione saponificabile si trovano nell'olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina, (pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità fanno aumentare il valore dell'acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo un olio sgradevole), esteri con altri grassi, oppure esteri misti.
Gli acidi grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici o uno o più doppi legami.
Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (come mela, carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici (amaro piccante dolce...), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.
Della frazione insaponificabile fanno parte:
- alcoli che caratterizzano l'odore dell'olio e i polifenoli, sono il 18-35% e sono sostanze antiossidanti: a queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo.
Hanno quindi azione protettiva (sia sull'olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità.
I polifenoli sono un'ampia famiglia di composti o pigmenti naturali dotati di importanti proprietà biologiche.
Sono presenti in frutta e verdura e in alcune bevande fermentate come vino, birra, tè.
Tra le classi più rappresentative vi sono i flavonoidi, gli acidi fenolici (o fenoli) e i tannini, che conferiscono agli alimenti in cui sono presenti le caratteristiche organolettiche.
Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale.
I polifenoli sembra che possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori.
In particolare, è stato suggerito che le sostanze polifenoliche possano svolgere azione protettiva, nei confronti delle lipoproteine a bassa densità, dai processi ossidativi, meccanismo implicato nella formazione delle placche arteriosclerotiche.
Sembra che possano agire anche attraverso un'azione antiaggregante piastrinica e fibrinolitica;

- Tocoferoli sono il 2-3% e sono antiossidanti tra questi composti quello con un'attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi.

Sono, poi presenti nell'olio di oliva altre sostanze tra le quali troviamo:
- le vitamine liposolubili: A, D(derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vit.A, direttamente non è presente, ma si forma per scissione del b-carotene ad opera dell'enzima carotenasi presente nel fegato; per questo motivo il b-carotene è definito provitaminaA.

I Pigmenti carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con azione anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vit.E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature).
I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli

Ai componenti cosiddetti "minori", recenti studi attribuiscono capacità protettive ed antiossidanti degli organi e dei tessuti dell'organismo, in grado di combattere alcuni fenomeni patologici come l'arteriosclerosi, l'invecchiamento ed il cancro.
Le sostanze antiossidanti, e tra queste anche i polifenoli, sembrano svolgere un ruolo diretto come agenti carcinogenici.
Anche se non è ancora certa la percentuale di aiuto che l'olio extravergine di oliva è in grado di offrire alla lotta contro alcuni tipi di tumori, sono certe invece le elaborazioni statistiche delle malattie cancerogene in relazione alle abitudini alimentari.
La riduzione di alcuni tipi di cancro è, infatti, direttamente proporzionale all' uso di olio di oliva e di olio extravergine di oliva.
In Italia, ad esempio, il tasso di mortalità a causa di questo terribile male è molto contenuto nel sud, dove si produce e si fa largo uso di olio di oliva.
E' più marcato nel centro Italia, ma aumenta sensibilmente nel nord, dove vi sono abitudini alimentari legate ad una dieta maggiormente ricca di grassi di origine animale.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO D'OLIVA
Le caratteristiche organolettiche dell'olio riguardano:
Il colore;
L'olfatto;
Il gusto-olfatto.
Queste caratteristiche dipendono:
Dai composti naturalmente presenti nel frutto (positivi);
Dai composti che si formano per attivazione di processi di alterazione dell'olio.
- Il Colore: responsabili del colore sono: le clorofille ed i caroteni.
Le prime conferiscono il colore verde, mentre i caroteni fanno assumere una colorazione giallo-arancio.
- Olfatto: questa volta i responsabili sono i volatili, cioè alcoli alifatici, alcoli triterpenici e diterpenici ed esteri.
- Gusto: di quest'ultimo fanno parte tutti gli acidi grassi ed i polifenoli.

La composizione dell'olio di oliva è costituita da:
70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
2-6% di acido stearico (grasso saturo)
Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva è stabile all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli.
La composizione del grasso umano è invece così suddivisa:
65-87% di acido oleico
17-21% di acido palmitico
5-6,5% di acido stearico



Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso.
L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea".
Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa. 

Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL (Low Density Lipoproteine) e VLDL (Very Low Density Lipoproteine), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.

Composizione delle lipoproteine HDL e LDL
La seguente tabella consente un facile confronto valutativo tra i grassi alimentari di uso più comune tenendo conto del fatto che ogni olio o grasso contiene: acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi):
- CONSIGLIATI: abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:
Olio d'oliva 77% di grassi insaturi
Olio di arachidi 56% di grassi insaturi
- DA USARE CON CAUTELA: pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:
Olio di soia 64% di grassi polinsaturi
Olio di semi di girasole 64-70% di grassi polinsaturi
Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi
- SCONSIGLIABILI: fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
Olio di cocco 91% di grassi saturi
Olio di palma 83 % di grassi saturi
Burro 65% di grassi saturi
Strutto di maiale 42% di grassi saturi
Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi





Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità, nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura!

Sfatiamo un mito sull’uso, troppo costoso, dell’olio extravergine di oliva per la frittura, a differenza di altri grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato per molte altre volte lasciando ovviamente depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può garantire più di un'occasione d'uso!

ALCUNI CONSIGLI PER LA NOSTRA SALUTE
L'olio d'oliva riduce il colesterolo cattivo
Tre cucchiai di extravergine al giorno aiutano a diminuire la concentrazione di grassi nel sangue e a combattere l'invecchiamento

Tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva al giorno tolgono il colesterolo di torno, diversi studi scientifici hanno confermato che, grazie ai suoi acidi grassi monoinsaturi, l'extravergine permette una riduzione del colesterolo Ldl (quello cattivo) e un aumento di quello buono Hdl (quello buono).

Quanto olio consumare al giorno?
Tre cucchiai, al posto di altri condimenti, sono raccomandati in una dieta sana ed equilibrata: uno lo si può usare per condire la pasta, gli altri per i secondi e le verdure.
Per livelli di dispendio energetico maggiore (con un fabbisogno quotidiano di 2.600 chilocalorie e oltre) sono consentiti quattro cucchiai.
Attenzione: l'olio non è un farmaco e se consumato in eccesso fa aumentare anziché diminuire la colesterolemia.

A crudo o in cottura?
Meglio, quando possibile, aggiungere l'olio a crudo.
Ma va detto che l'extravergine non è dannoso nelle pietanze cucinate.
Per la sua alta percentuale di acido oleico, l'olio d'oliva ha un elevato punto di fumo, è stabile alle alte temperature: il connubio tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti lo rende ottimo anche per la cottura.

È vero che l'olio d'oliva ha proprietà antiage?
Contiene molte sostanze antiossidanti, in grado di contrastare i famigerati radicali liberi, ritenuti responsabili dei processi di invecchiamento cellulare.
Sono in particolare i polifenoli, che conferiscono il caratteristico sapore dell'olio, ad avere spiccate proprietà antiossidanti e anche antinfiammatorie.
Ma poiché se ne usa poco, l'olio d'oliva esercita questa sua proprietà solo se viene inserito in una dieta con molta frutta e verdura, che di antiossidanti sono ricchissime.

Quale olio va usato per friggere?
L'olio extravergine d'oliva è il migliore, ma visto che costa molto e ha un sapore deciso, si può sostituire con l'olio di arachidi o con i cosiddetti oli per friggere, che sono miscele di oli particolari resistenti alle alte temperature.

Gli oli di semi sono più light dell’extravergine?
No, poiché gli oli sono composti dal 99,9% di grasso non ci sono differenze dal punto di vista calorico: contengono tutti nove chilocalorie per grammo.
Dal punto di vista nutrizionale, invece, ci sono piccole differenze nel contenuto di vitamine e grandi differenze nella qualità degli acidi grassi.

Olio o burro?
Il burro andrebbe usato solo per preparare i prodotti da forno e, se ci piace, in un sottilissimo velo spalmato sul pane con la marmellata a colazione.
Mentre non bisognerebbe usarlo per condire, se non eccezionalmente in piatti della tradizione come i risotti.

Meglio l'olio vergine o l’extravergine?
Un olio, per essere definito vergine, va estratto solo con processi meccanici a una temperatura tale da non provocare alterazioni negative al prodotto finale.
Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Una volta vergine, un olio può essere denominato extravergine quando determinati parametri di qualità (acidità, indicatori di perossidazione, caratteristiche organolettiche) raggiungono livelli particolarmente restrittivi.
L'olio di oliva è l'unico alimento per il quale la normativa vigente prevede l'analisi organolettica.
Meglio l'extravergine: contiene più composti aromatici, che danno sapore, e sostanze antiossidanti, che lo rendono più efficace contro i radicali liberi.