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13/09/17

Lievitazioni naturali...sapori di una volta!

Come avrete sicuramente notato da più di un anno nelle mie ricette dolci o salati non utilizzo più il lievito chimico, né in bustina né in panetto, causa una intolleranza al lievito.
Il lievito può essere un alimento che provoca intolleranze o allergie e quando questo accade, le strade da intraprendere sono due: rinunciare ai dolci o ai lievitati, cosa per me non possibile, oppure trovare alternative naturali.
Per me la scelta era ovvia, la seconda.....😋

Ma questo non è stato un male anzi, la salute ci ha guadagnato!!!
Al posto del lievito chimico uso il bicarbonato di sodio e il lievito naturale, i lieviti dei nostri nonni e bisnonni.
Ottimi lieviti anche per vegani!!!


Conosciamo meglio questi lieviti!
Bicarbonato
Il bicarbonato di sodio o carbonato acido di sodio non è altro che il sale di sodio dell'acido carbonico.
Il bicarbonato ha tanti utilizzi in cucina e non solo...
In cucina è utilizzato soprattutto per la sua azione lievitante.
Di per se il bicarbonato, da solo, non ha alcun potere lievitante, per provocare la lievitazione ha bisogno di essere combinato ad un acido, per esempio, il cremor tartaro, il succo di limone, l’aceto o lo yogurt, queste due sostanze (una basica e una acida) attivate da un liquido e dal calore scatenano una reazione chimica che produce anidride carbonica, all’interno dell’impasto si formano delle sacche di aria che gonfieranno la pasta in cottura.
L'entrata del bicarbonato in cucina è stata una rivoluzione, perché il suo uso consente di inserire nell'impasto anche altri ingredienti, come noci, uvetta, e di utilizzare diversi tipi di farina, inoltre, il bicarbonato neutralizza l'acidità e per questo si aggiunge quando tra gli ingredienti c'è anche la frutta.
Questo prezioso sale si aggiunge anche all'acqua di cottura dei legumi e degli ortaggi, consentendo di diminuire i tempi di cottura e di mantenere vivi i colori.
Infine, il bicarbonato è utilizzato per lavare frutta e verdura, quando si consumano crude, in quanto ha un'azione disinfettante.
Prima di aggiungere il bicarbonato a un impasto, è necessario setacciarlo con un colino per evitare che si formino grumi.
Il bicarbonato si conserva in un luogo fresco e asciutto.



Curiosità
Il bicarbonato è estremamente versatile: oltre al suo utilizzo in cucina, è utilizzato come:

  • Detergente
  • Anticalcare: aggiunto all'acqua, la rende più dolce.
  • Digestivo
  • Per neutralizzare i cattivi odori: in frigorifero come nella lettiera del gatto o sul fondo del cesto della spazzatura.
  • Sbiancare i denti: fate però attenzione a non consumare lo smalto sfregando la polvere!
L’origine del nome del bicarbonato risale al XVIII secolo, nell’epoca di Lavoisier, quando i sali venivano classificati come la combinazione di un ossido metallico con un ossido non metallico.
Nel caso del carbonato di sodio per spiegare la presenza degli ossidi e dell’idrogeno unito a molecole d’acqua, veniva scritto così Na2O · 2CO2 · H2O e quindi il suo nome era bicarbonato di soda, che venne poi sostituito con “di sodio”.
Si tratta di un sale bianco, molto fino, inodore, non infiammabile e solubile in piccole quantità e come sappiamo si presta a tanti usi.

Forse non sapete che è anche un additivo alimentare, contrassegnato dalla sigla E 500 ma lo si trova anche nei dentifrici come sbiancante e nelle rimedi farmaceutici come antiacido.


Lievito madre o pasta acida o lievito naturale
Il lievito madre è detto anche lievito naturale o pasta acida.
Fare il lievito madre richiede un po' di pazienza, tempo, esperienza e spesso sono necessari più tentativi per ottenere un buon risultato; va "accudito", rinfrescato e controllato.
Io ho fatto più tentativi negli anni, ma circa 2 anni fa il mio lievito è NATO!!!

Il pane fatto con il lievito naturale ha migliori caratteristiche organolettiche, lievitazione  del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.
Come diceva qualcuno, provare per credere!!!!!😉


Cos'è il lievito naturale?

E' un impasto di farina, acqua e miele (o zucchero) acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria.
A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
 

Il lievito naturale è un mondo pieno di vita!
Curiosità:
La pratica della preparazione e dell' uso de l lievito naturale sembra risalire all' Antico Egitto, 2500 anni A.C., la Leggenda narra che causa l'inondazione del Nilo, una certa quantità di farina conservata lungo le rive del fiume diventasse un impasto che, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di umidità dell' ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi presenti nell' aria, questi, moltiplicandosi, ne alterarono l'aspetto rigonfiandosi.
Per non perdere questa farina "andata a male" fu miscelata ad altra farina fresca, così casualmemente, nacque il processo della Lievitazione Naturale.
Il pane che si otteneva era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora.
I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione, riuscendo a produrre più di 72 tipi di pane e di pasta.
Furono però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l'uso delle farine bianche più dolci, a Roma nel 168 A.C. nacquero i forni pubblici e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.


Alla prossima...👋