tag foto 1 tag foto 6 tag foto 6 tag foto 7 tag foto 2 tag foto 3 tag foto 4 tag foto 5 tag foto 6

02/11/15

".....poi sento il profumo della sua cioccolata...." Dolceamaro...

Siamo in autunno, in televisione da qualche giorno fanno vedere che ritornano i cioccolatini, ma a casa mia il cioccolato non è mai andato via.....
Neanche il caldo eccessivo di questa estate non mi ha fatto rinunciare al mio dolce preferito....il cioccolato.
A casa mia sia in inverno che in estate il cioccolato non può mancare......

Anch'io rientro parlandovi di una nuova collaborazione molto dolce...anzi Dolceamaro.....


La storia di Dolceamaro inizia nel 1975, con la preparazione di confetti,  quando Pietro e Rosa Papa hanno trasformato una sapienza familiare in un lavoro.

Qualche anno dopo l'azienda ha cominciato la lavorazione del cioccolato.
Da allora sono cambiate tante cose, il sapere si è evoluto attraverso ricerche, analisi, tecnologia, ma i figli Claudio e Silvano si emozionano ancora quando assaggiano un cioccolatino o un confetto fatti come avrebbero voluto i loro genitori o quando un amico gli affida il suo regalo da inserire in un uovo di Pasqua.

Loro credono nell'amore e nel rispetto per le persone e per i prodotti, non si preoccupano solo di produrre e di vendere, perché la soddisfazione di un cliente non ha prezzo.

Ricercano la qualità non solo selezionando le migliori materie prime, ma anche promuovendo la sostenibilità dei processi produttivi e il risparmio energetico, consapevoli che l’impegno per un ambiente più pulito è il regalo più prezioso che possiamo fare ai nostri figli.

“Ci piacerebbe dirti chi siamo raccontandoti come lavoriamo, come produciamo confetti e cioccolato, ma soprattutto vorremmo conoscerti. Torrefattori, produttori dolciari, pasticcerie, gastronomie, semplici gourmet: i nostri clienti sono i nostri migliori amici, quelli più esigenti, quelli che ti spronano a dare il meglio ogni giorno accogliendo le sfide del nuovo senza perdere mai di vista chi sei.”

La loro filosofia è:


SIAMO:
l’Idea di racchiudere in dolci creazioni i preziosi aromi e  profumi  degli alberi di cacao e di mandorli.
la Passione che ogni giorno coltiviamo con dedizione per il cioccolato e le eccellenze dolciarie italiane.
la Ricerca volta alle esigenze dei consumatori nel rispetto del dialogo tra tradizione e innovazione.

CREDIAMO:
nell’Eccellenza dei nostri prodotti  riconosciuta dagli  standards di sicurezza alimentare internazionali BRC e IFS.
nel Valore della tradizione dolciaria del nostro territorio.
nella Creatività con cui affrontiamo le sfide che pone il mercato.

CI IMPEGNAMO:
per la Sostenibilità Ambientale perché sentiamo la necessità di valorizzare l’ambiente in cui operiamo come risorsa principale.
per una Sana Alimentazione ereditata dalla tradizione mediterranea da diffondere ai consumatori.
per il Controllo della Filiera con progetti di integrazione verticale delle attività produttive che iniziano dalla coltivazione del cacao e della mandorla e terminano con il confezionamento del prodotto finito.”


La Filiera 
La mandorla è la protagonista indiscussa dei confetti e di molte delizie Papa.
Proprio per questo è al centro di un ambizioso progetto avviato dall’ Azienda di riportare la coltivazione della mandorla nel territorio Molisano.
Riportare la mandorli-coltura in un territorio da sempre storicamente vicino alla produzione di confetti darà risultati positivi non solo sotto l’aspetto della riscoperta di una produzione tradizionale, sotto quello della qualità e del controllo della genuinità del prodotto, ma anche del rispetto dell’ambiente. Avvicinare le Coltivazioni di materia prima allo stabilimento di produzione comporterà, inoltre, una forte riduzione delle emissioni di C02 derivanti del trasporto di tale prodotto ed il maggiore controllo qualitativo sulla principale materia prima impiegata.

Il mandorlo (Prunus dulcis) è una pianta alta circa 10 metri della famiglia delle Rosaceae, la mandorla è invece il seme commestibile di questa pianta.

Questo albero produce drupe ovali compresse che a maturità liberano un nocciolo oblungo, detto anch'esso comunemente mandorla.
All'interno del nocciolo, racchiusi da un guscio legnoso, sono presenti uno o due semi, ricchi di olio e dal sapore dolce o amarognolo.


Le mandorle vengono utilizzate soprattutto in pasticceria, dove sono un ingrediente ed un ornamento importante di vari tipi di dolci (torroni, torte, budini, mandorlati e confetti).

Le mandorle sono un frutto ricco di trigliceridi, con fortissima presenza di acidi grassi monoinsaturi.
All'interno dei semi del mandorlo abbondano anche alcune vitamine (soprattutto la riboflavina e la vit. E), insieme a numerosi sali minerali (manganese, magnesio, calcio, rame e fosforo).

Anche l'elevato apporto proteico contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim'ordine, digeribile e molto energetico.

Alle mandorle, oltre alle proprietà altamente energetiche, vengono attribuite proprietà lassative; fin dai tempi più antichi il latte di mandorle era considerato un ottimo rimedio rinfrescante dell'intestino e della vescica.
Le mandorle sono indicate in caso di denutrizione, oltre che  altamente nutritivo sono anche un alimento molto equilibrato e il loro utilizzo viene consigliato in determinati momenti in cui l'organismo ha particolarmente bisogno di energia: gravidanze, convalescenze, attività sportiva, superlavoro fisico ed intellettuale.

Le mandorle possono quindi essere considerate un alimento completo, meno grasse delle noci, ma in possesso di maggiori proprietà stimolanti e curative.

A causa del loro elevato apporto calorico (quasi 600 calorie per 100 grammi), le mandorle devono essere consumate con una certa moderazione (non più di 10-15 al giorno).
 

Altra materia prima di Dolceamaro è il cioccolato.
Vediamo come avviene la trasformazione dalle bacche di cacao al buonissimo cioccolato.

Cacao = Cioccolato
La trasformazione delle fave di cacao in cioccolato è un processo complesso, in cui gli ingredienti, il tempo e la temperatura svolgono un ruolo di vitale importanza.
Variando questi tre parametri è possibile produrre un'infinità di ricette deliziose.

L'albero del cacao cresce solo nel calore tropicale delle foreste equatoriali.
L'ombra delle piante ad alto fusto protegge i giovani alberi dal sole che brucia e dai venti più impetuosi.
Dopo cinque anni l'albero è abbastanza forte da riuscire a sopravvivere.
Ed è proprio qui che tutto ha inizio.

L'albero del cacao (Theobroma cacao) cresce nelle zone umide e calde della fascia equatoriale.
Oggi viene coltivato con cura e passione in piantagioni presenti in tutto il mondo (ma sempre all'interno della fascia equatoriale): i maggiori produttori di cacao al mondo sono la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia.

Esistono tre diverse specie di albero del cacao:
- Criollo, altrimenti detto il principe degli alberi del cacao, produce cabosse con una buccia molto sottile.
Il cacao ha un colore chiaro e un aroma unico e raffinato.
Questa varietà produce raccolti poco abbondanti ed è estremamente fragile.
- Forastero è una varietà più resistente, più facile da coltivare e più produttiva.
Le cabosse hanno una pelle spessa e un aroma intenso, più grossolano.
Il cacao derivato è spesso definito "bulk", o non aromatico, perché dà al cioccolato un caratteristico aroma non particolarmente raffinato.
È per questo che il cacao Forastero rappresenta l'ingrediente principale della maggior parte del cioccolato prodotto e può raggiungere l'80% della miscela di cacao utilizzata.
- Trinitario è un incrocio tra il Criollo e il Forastero e presenta caratteristiche di entrambi, ha un aroma intenso ma piuttosto raffinato ed è molto facile da coltivare.

L'albero del cacao ha due cicli semestrali di fioritura all'anno.
Migliaia di minuscoli fiorellini a cinque petali bianchi (femmina) e rosa (maschio) spuntano sul tronco e i rami, ma solo alcuni verranno fecondati, naturalmente o a mano, e non più di quaranta daranno vita a una bacca di cacao, o cabossa: una specie di melone verde ovoidale.



Dopo sei mesi le cabosse sono giunte a maturazione e, da verdi, hanno assunto una colorazione giallo-arancio.
Con grande cautela per non danneggiare i rami, le bacche vengono raccolte dai lavoratori della piantagione e lasciate maturare per qualche giorno.
La buccia esterna viene incisa con un lungo coltello e con un movimento ben preciso, senza tagliare le fave.

La polpa contenente i preziosi semi di cacao viene rimossa dalla bacca e raccolta in grandi cesti.


Poi, i semi vengono coperti con foglie di banano e lasciati sul terreno o su dei vassoi a fermentare per un periodo che va da cinque a sette giorni, a seconda del tipo.
La fermentazione è un processo importante perché elimina naturalmente tutti i residui di polpa che rimangono attaccati alle fave, le fave passano dal color beige al violaceo e sviluppano un caratteristico aroma.
Dopo la fermentazione, vengono sparpagliate sul terreno e lasciate ad essiccare al sole per circa sei giorni. 
Una volta essiccate le fave vengono classificate. 
Quindi le fave vengono pesate e suddivise in sacchi di juta di 50-60 kg, che successivamente vengono sigillati per garantire la provenienza e la qualità del loro contenuto.


Da ogni consegna di cacao vengono prelevati e analizzati alcuni campioni, per controllarne la composizione e le caratteristiche particolari.
Poi vengono mescolate fave di cacao da lotti diversi a seconda delle ricette.
La miscela di fave di cacao provenienti dalle varie regioni determina il sapore caratteristico di ogni tipo di cioccolato.
Le fave di cacao di provenienza africana, ad esempio, sono rinomate per la loro "corposità", l'aroma non raffinato che conferiscono al cioccolato.
Le fave americane e asiatiche, invece, danno al cioccolato un aroma più raffinato.

Successivamente, le fave triturate vengono tostate: una procedura che consente loro di sviluppare gli aromi che le caratterizzano.
Le fave vengono quindi macinate in una pasta di cacao extra fine, il calore sprigionato da questo processo consente lo scioglimento del burro di cacao presente nella pasta, rendendola liquida.
Ora, il liquore di cacao è pronto per essere utilizzato come ingrediente per preparare il cioccolato, oppure può subire ulteriori lavorazioni, e diventare polvere di cacao e burro di cacao.



La pasta di cacao, il burro di cacao, lo zucchero, il latte in polvere e la vaniglia sono le materie prime con cui si realizzano tutti i diversi tipi di cioccolato:
- cioccolato fondente: contiene pasta di cacao, burro di cacao e zucchero.
- cioccolato al latte: viene aggiunto latte in polvere.
- cioccolato bianco: vengono utilizzati burro di cacao, zucchero e latte in polvere (niente pasta di cacao, ed è per questo motivo che il cioccolato bianco è di color avorio).

A tutti i tipi di cioccolato viene aggiunta della vaniglia naturale Bourbon per esaltarne il sapore.

Un po' di storia del cioccolato
 
Il cioccolato viene spesso definito "il cibo degli dei", naturalmente per il suo sapore paradisiaco e per il piacere che si prova quando ci si abbandona ad esso, ma non solo!
L'origine di questa definizione potrebbe risalire alla religione dei popoli precolombiani che per primi coltivarono il cacao e lo consumarono sotto forma di cioccolato.

Gli Aztechi veneravano Quetzalcoatl, dio piumato e re dei Toltechi, che aveva portato sulla Terra il cioccolato e lo aveva regalato agli umani.
Quetzalcoatl era stato esiliato a seguito di violenti litigi con il sacerdote Tezcatlipoca.
Fuggì su una zattera verso il mare aperto.

Per secoli e secoli gli Aztechi pensarono che Quetzalcoatl avrebbe fatto ritorno al suo paese nell'anno 1519... proprio l'anno in cui il conquistador spagnolo Cortés e i suoi uomini approdarono in Messico, nel Nuovo Mondo, esattamente nel luogo in cui Quetzalcoatl era partito quando prese il mare.
Non c'è da stupirsi, quindi, se l'imperatore azteco Montezuma scambiò erroneamente Cortés per Quetzalcoatl, ritenendo che il dio fosse finalmente ritornato.
Visto che abitualmente veniva offerto del cacao a Quetzalcoatl, lo stesso trattamento venne riservato anche a Cortés, alquanto sorpreso e deluso, peraltro, dato che si aspettava di ricevere dell'oro.
Molto presto, però, Cortés scoprì il valore economico e l'importanza culturale del cacao per gli Aztechi: tutto iniziò come un dono al vecchio mondo da parte del nuovo mondo, ma l'impatto di questo regalo fu davvero sbalorditivo!

I Maya, invece, veneravano un dio dal viso nero e con un lungo naso: il dio del cacao Ek Chuah.
Inoltre, durante i funerali degli uomini importanti nella storia maya, agli dei venivano spesso offerti vasi pieni di fave di cacao.

Vienne: "I Maya credevano che il cacao avesse il potere di liberare desideri nascosti e di svelare il destino."

I Maya, e successivamente gli Aztechi, furono i primi a "coltivare" il cacao, che essi chiamavano "cacau".
Era uno dei preziosi ingredienti per la preparazione del "xocoatl", una bevanda scura, amara e speziata.
Ma il cacao non solo era l'ingrediente fondamentale per la preparazione del "xocoatl", ma era anche diffuso come moneta, e fu proprio il suo valore economico che lo rese così interessante per i conquistadores spagnoli.

Il suo sapore e la sua composizione erano molto diversi rispetto al cioccolato odierno, e veniva preparata in occasioni speciali, come ad esempio cerimonie e feste religiose.

Bernard Diaz del Castillo, un compagno di Cortés, scrisse a proposito del cioccolato:

"Il piacere derivato dal consumo di cioccolato consente di viaggiare per giorni interi. Allontana l'affaticamento, e non fa pensare al bisogno di mangiare o bere".

Il cioccolato fu introdotto in Europa (solamente in Spagna) nel XVI° e nel XVII° secolo.
Il consumo di cioccolato era un privilegio esclusivo dell'aristocrazia e del clero presso le corti reali, e non sarebbe diventato accessibile al grande pubblico prima dell'inizio del XX° secolo, quando l'industrializzazione della produzione di cioccolato ebbe davvero inizio.

Cioccolato e salute 

Il cioccolato è un prodotto naturale e contiene molti ingredienti utili.
Se consumato con moderazione, può avere un ruolo importante in una dieta bilanciata.

Grazie all'elevata concentrazione di calorie in un volume relativamente ridotto e al rapporto positivo tra zuccheri e grassi, il cioccolato è un'importante fonte di energia diretta, inoltre, il cioccolato permette di compensare velocemente l'energia spesa dall'organismo durante gli sforzi fisici o mentali, ecco perché il cioccolato è così popolare tra gli atleti, gli studenti e tutti coloro che vogliono recuperare energie rapidamente dopo un'attività faticosa.
In poche parole, il cioccolato va d'accordo con una vita attiva.

Ricco di polifenoli sono sostanze naturali che si trovano nei vegetali buoni per la salute, come la frutta e la verdura, ed anche nella pianta del cacao, in questo caso i polifenoli appartengono alla categoria dei flavonoidi, in particolare i flavonoli.
I flavonoli presenti nelle fave di cacao sono in misura decisamente maggiore rispetto al tè verde o al vino rosso.
Il cacao contiene quantità insolitamente elevate di flavonoli complessi chiamati procianidine: si tratta di potenti antiossidanti che proteggono le cellule del corpo contro gli effetti dei radicali liberi che accelerano il processo di invecchiamento e sono responsabili della degenerazione di alcune funzioni del corpo umano, come la vista o il sistema nervoso, inoltre, sembra che i flavonoidi abbiano effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio, che rafforzino il sistema immunitario, che riducano il colesterolo e la pressione arteriosa e che migliorano la funzionalità dei vasi sanguigni.

Nel cacao e nel cioccolato troviamo inoltre un tipo di grasso saturo unico nel suo genere che, secondo alcuni studi recenti, ha un effetto neutro sulla produzione di colesterolo cattivo e potrebbe stimolare la produzione di colesterolo buono.
Il cacao e il cioccolato fondente sono naturalmente privi di colesterolo, mentre il cioccolato al latte e quello bianco ne contengono una quantità minima proveniente dal latte utilizzato in questi prodotti.

Prima di essere trasformate in cioccolato, le fave di cacao contengono pochissimi zuccheri naturali.

Gli zuccheri aggiunti comportano solo un leggero aumento degli zuccheri nel sangue, determinando un basso indice glicemico.
Grazie alla composizione del cioccolato, gli zuccheri presenti vengono assorbiti molto lentamente dal corpo umano.
Il cioccolato non è dannoso per i denti; inoltre, mangiare cioccolato può dare un senso di benessere ed avere un effetto calmante sull'umore.

Il cacao e il cioccolato contengono anche quantità minime di teobromina e caffeina: si tratta di sostanze che possiedono un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, sul battito cardiaco e sul rilassamento dei muscoli respiratori.
Alcuni recenti studi clinici indicano che la teobromina e la caffeina riducono l'affaticamento e migliorano la concentrazione.

I bambini e i giovani adorano il cioccolato al latte e le bevande al gusto di cioccolato.
Per loro le proteine e il calcio sono fondamentali, il cioccolato al latte e il cioccolato bianco sono un'importante fonte di calcio e di proteine.

Il cioccolato al latte e il cioccolato bianco sono soprattutto ricchi di vitamina A e B12 che, tra le altre cose, favoriscono la crescita di denti ed ossa sane, l'assorbimento di calcio e fosforo, la produzione di globuli rossi e la crescita dei muscoli e dei tessuti.

Il cacao e il cioccolato fondente contengono anche molte vitamine del gruppo B, necessarie per il rilascio dell'energia e la creazione degli aminoacidi.
Inoltre, il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco contengono tutti la vitamina D ed E.

Oltre ad essere una fonte di vitamine, il cioccolato è anche una fonte di minerali fondamentali per la corretta funzionalità corporea.
Il cioccolato è particolarmente ricco di magnesio, importante per il buon funzionamento del cervello.
Inoltre contiene rame, ferro, manganese e zinco per favorire la crescita delle cellule, la riparazione dei tessuti e l'assorbimento delle sostanze nutrienti.

Il cioccolato ha anche un effetto benefico sulla digestione, la pasta di cacao contiene circa il 15% di fibre alimentari solubili e non solubili che migliorano il movimento intestinale e mantengono pulite le pareti dello stomaco e dell'intestino.

Quindi il cioccolato fa bene alla salute......



Ora i prodotti che Dolceamaro mi gentilmente inviato da degustare....



Cioccocappuccino
Tutto il sapore di una buona colazione impreziosito dal sapore pregiato della mandorla.
Senza glutine Cibo vegetariano 








Cioccolimone
La pastosità lievemente oleosa della mandorla è esaltata dall’agrezza del limone in un dragée dal sapore piacevolmente contrastante. Rivitalizzante.
Senza glutine Cibo vegetariano





  
Cioccozabaione
Questo è un dragée tanto versatile da suscitare diverse emozioni e ricordi ad ogni assaggio: dalle risate tra amici davanti a un bicchierino di liquore al dolcetto improvvisato della nonna per far contento il nipotino.
Senza glutine Cibo vegetariano



Cioccomelone
Per chi ha voglia di fantasticare su una vacanza improvvisa, per chi aspetta che arrivi presto l’estate, Papa consiglia Cioccomelone. In questo dragée sono racchiusi una mandorla di prima scelta e il fresco sapore del melone. Gusto esotico e rilassante.
Senza glutine Cibo vegetariano
 
 
Tavoletta Pistacchio
Tavoletta con Cioccolato al Latte con Granella di Pistacchi.
Senza glutine Cibo vegetariano









Tavolette Zafferano
Tavoletta di Cioccolato Bianco con Zafferano.
Senza glutine Cibo vegetariano







Infine delle citazioni dal film Chiocolat....


“Luc: Ogni volta dico a me stesso che è l'ultima volta, ma poi sento il profumo della sua cioccolata calda, o...
Signora Audel: ... conchiglie. Conchiglie di cioccolato, così piccole, così semplici, così "innocenti". Pensai, oh, solo un piccolo assaggio, non può fare niente di male. Ma poi scoprii che erano ripiene di ricco, peccaminoso...
Yvette: ... burro cremoso che si "scioglie", Dio mi perdoni, si scioglie così lentamente sulla lingua, e ti riempie di piacere.”

"Vianne: E queste sono per tuo marito. Noci di cacao grezzo del Guatemala, per risvegliare la passione.
Yvette Marceau: Psshh, chiaramente non hai mai incontrato mio marito.Vianne: Chiaramente non hai mai provato queste."

"Armande Voizin: La tua cannella sembra rancida.Vianne: Non è cannella, è uno speciale tipo di peperoncino.Armande Voizin: Peperoncino nella cioccolata calda?Vianne: Mm-hm, ti tirerà un pò su."

....e La fabbrica di cioccolato



"Willy Wonka: La cascata rimescola il cioccolato, lo frulla bene, lo rende leggero e spumoso. Inoltre, nessun'altra fabbrica al mondo mescola il cioccolato con una cascata, cari ragazzi. E su questo non ci piove!"


…...Dolceamaro confetti e cioccolata di qualità......