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03/11/15

Tempo di olive....Fontanara

Da nord a sud questo è il periodo della raccolta delle olive.
Qualche anno fa la raccolta iniziava a dicembre fino a gennaio/febbraio, in alcune regioni la tradizione vuole che si inizia la raccolta dopo il giorno dei morti, il 2 novembre, ma come per la vendemmia che ogni vigneto ha i suoi tempi di maturazione anche per le olive la maturazione cambia da cultivar a cultivar e da regione a regione.

L'olivo o ulivo è una delle piante arboree coltivate più importanti del bacino Mediterraneo.

L'olivo coltivato (Olea europaea) appartiene alla famiglia delle Oleaceae (Olineae), questa specie è suddivisa in due sottospecie:
- Olea europaea oleaster (oleastro) di taglia bassa e frutti piccoli;
- Olea europaea sativa (olivo coltivato).

L'olivo è una pianta molto longeva e in condizioni climatiche e ambientali ottimali, cioè clima mite e aree collinari, raggiunge facilmente i cento anni e anche i mille.
E' una pianta sempreverde, l'altezza dell'albero dell'olivo, a seconda della cultivar, delle condizioni pedo-climatiche e dell'ambiente può variare da 3 a 15 metri.

Caratteristica peculiare di questa pianta è la sua capacità di rigenerarsi, infatti se il tronco subisce dei danni, la base detta ceppaia (o pedale) è in grado di produrre nuovi germogli.
Le foglie hanno forma lanceolata e sono coriacee, le gemme sono di tipo ascellare, i fiori sono ermafroditi e di colore bianco (mignola), il frutto è una drupa, ha forma ovale e colore dal viola al verde.
L’oliva è l’unico frutto da cui si estrae un olio, infatti gli altri oli vegetali sono estratti da semi.
Le radici sono molto superficiali e sono in grado di espandersi anche in terreni rocciosi.

Altra caratteristica importante dell'olivo è l'alternanza di produzione fenomeno che, intervenendo razionalmente si può attenuare, quindi è importante:
- scegliere la cultivar in modo accurato;
- razionali operazioni colturali quali: concimazione, potatura, irrigazione;
- contrastare i parassiti;
- anticipare la raccolta il più possibile.

Perchè oggi vi parlo di olivo e olive?
Per presentarvi la mia nuova collaborazione con Fontanara, produttori di olio nella zona del  Parco della Musella a San Martino Buon Albergo vicino Verona.




La tenuta Fontanara è localizzata nel verde scrigno di boschi secolari, ricco di corsi d’acqua, protetto a nord dalle colline che degradano dolcemente verso la pianura veronese, in un suggestivo anfiteatro naturale, il Parco della Musella a San Martino Buon Albergo.
Nella cornice di questa oasi naturalistica Fontanara ha un oliveto di più di 3000 piante di vecchia e nuova generazione.
L’eccezionale microclima, la considerevole qualità dei terreni, un modernissimo impianto di irrigazione garantiscono l’alta qualità della produzione.
Il tutto rimane nel rispetto della coltivazione tradizionale, che si sublima nella raccolta manuale, nella frangitura in giornata e nell’immediato imbottigliamento.


La tenuta Fontanara al suo interno ha un proprio frantoio dove frangono giornalmente le olive appena raccolte, in un circuito di estrazione a freddo che non permette il contatto dell’ossigeno dalla frangitura allo stoccaggio che, rigorosamente sotto azoto, mantiene integro e sano il loro olio extravergine di oliva.
Questo tipo di lavorazione, primo esempio in Italia, è frutto di anni di ricerca effettuata con il solo scopo di tutelare uno degli alimenti più nobili e conosciuti della gastronomia nazionale, l'olio extra vergine di oliva.


Nella tenuta Fontanara si trova anche un punto vendita, dove è possibile prima di comprare degustare o fare anche dei corsi di approfondimento dell'olio.
Quindi cosa importante acquistare direttamente dal produttore che garantisce il suo prodotto e cosa importante la certezza che il prodotto è italiano.


Conosciamo in breve San Martino Buon Albergo.

San Martino Buon Albergo, di 14.807 abitanti, è il cuore dell‘Est veronese, ricopre un'area di 35,3 km².
Un paese a portata di click che offre numerose opportunità.
Una realtà ancora a misura d'uomo, ma collegata ai grandi centri urbani limitrofi.

San Martino si ritiene citato come agglomerato urbano già nell’anno 1146 quando, era ormai conosciuto con l’appellativo alquanto originale di “Buon Albergo”, sull’origine del quale sono sorte infinite congetture ed ipotesi leggendarie.
Però come centro di una provata importanza senz’altro era noto in epoca romana, come provano alcune lapidi del I Secolo rinvenute in diversi punti del paese; inoltre dove ora è la Parrocchia del capoluogo esisteva un tempio pagano dedicato al dio Bono Evento: la località sanmartinese avrebbe potuto essere conosciuta come "Bono Evento".


Origini dell'olivo e dell'olio extravergine d'oliva

L’olivo è una pianta antichissima, la sua storia e quella dell’uomo sono legate da oltre 7.000 anni.
Testimonianze dell’importanza di questa pianta nella vita dell’uomo sono presenti in diverse civiltà e religioni.
Nella Bibbia il ramoscello d’ulivo è (insieme all’arcobaleno) il simbolo della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale.

L’ulivo e l’olio compaiono anche nel Corano: “Dio è la luce dei cieli e della terra. La sua luce è come una nicchia, in cui si trova una lampada (...) il suo combustibile viene dall’olio di un albero benedetto, un Olivo ”.
La mitologia greca attribuisce la creazione di questo albero ad Atena, dea della Sapienza, in una competizione con il dio Poseidone per diventare la divinità protettrice di Atene, la dea fece sorgere una pianta di ulivo da una roccia per donarla agli ateniesi, mentre Poseidone fece comparire dalla foresta un nuovo animale: il cavallo.
Gli ateniesi scelsero l’ulivo, perché il cavallo rappresentava la guerra mentre la nuova pianta avrebbe garantito loro olio, legname e luce e quindi abbondanza e pace.

L’ulivo è originario del Mediterraneo Orientale, le tracce più antiche sono state trovate ad Haifa in Israele e risalgono al V millennio a.C.
Le tecniche di coltivazione e di produzione dell’olio extravergine d'oliva vennero invece messe a punto prima dai greci e poi dai romani e rimasero sostanzialmente invariate per secoli.
Anche la diffusione della pianta si deve ai greci che, nella loro espansione, portarono l’ulivo in tutti i paesi della Magna Grecia, ed ai romani che fecero lo stesso portando la coltivazione dell’ulivo fino in Francia e Spagna, in queste aree, così come in Italia, l’ulivo trovò condizioni climatiche tali da diventare facilmente e ben presto parte integrante del paesaggio.
Gli utilizzi dell’olio d’oliva sin dall’antichità sono stati i più vari, infatti anche se il ruolo più importante lo riveste nell’alimentazione per la cottura dei cibi e come condimento, l’olio di oliva è anche stato un componente dei cosmetici più antichi, è stato da sempre utilizzato come medicamento, come combustibile e nei riti religiosi.

Cultivar: i vitigni dell’olio

Si stima che in Italia ci siano circa 800 milioni di ulivi distribuiti in tutte le regioni ad eccezione della Valle d’Aosta e il Piemonte, dove la presenza è solo simbolica.
L’ulivo, coltivato generalmente in collina (tranne al Sud dove ne esistono vaste estensioni in pianura) nelle posizioni più soleggiate, è una pianta straordinaria che può vivere fino a duemila anni.
Esistono diverse tipologie di ulivo, chiamate “cultivar” (in Italia si contano circa 500 varietà), un po’ come per il vino esistono diversi vitigni, leccino, casaliva, pisciottana, coratina, moraiolo biancolilla, frantoio, taggiasca, moresca, carolea, ecc. ecc.; ciascuna di essa con caratteristiche diverse che variano da Regione a regione, ma più precisamente, da luogo a luogo.
Ogni cultivar, a seconda del microclima, della composizione del terreno, delle modalità di coltivazione e di raccolta, produce olive dal gusto differente che, da sole, o mescolate fra loro, danno origine a oli extra vergini d’oliva con caratteristiche organolettiche – di colore, di profumo e di sapore – peculiari, individuali; in Italia la variabilità (di clima, terreni, cultivar) è notevolissima e perciò si producono decine e decine di tipologie di olio extra vergine di oliva.

Come abbiamo visto il numero è davvero impressionante: nel nostro Paese sono infatti individuabili ben 538 varietà, però l’olivicoltura si basa per la quasi totalità su solo 50 varietà.
Come si può immaginare, la cultivar esercita un ruolo molto importante sulle caratteristiche dei frutti e quindi sulla dimensione, sul rapporto tra polpa e nocciolo e sulla maturazione, non solo, le sostanze presenti sono inoltre abbastanza differenti fra le varie cultivar.


Conosciamo le cultivar più conosciute in Veneto, la casaliva, la frantoio e la leccino:
- la casaliva è tipica della zona del lago di Garda.
Il frutto presenta una  maturazione tardiva, la resa è piuttosto consistente (22-24%), l'olio leggero e profumato con un buon contenuto di polifenoli;
- la frantoio è una varietà diffusa a livello mondiale e costante nella produzione, l’olio che ne deriva, verde scuro con riflessi dorati, è di ottima qualità;
- La leccino è una delle cultivar di olivo più ampiamente diffusa nel territorio italiano, la sua grande resistenza alle avversità principali e la capacità d'adattamento a terreni diversi sono i connotati che hanno determinato il suo gran successo e apprezzamento, la produttività è piuttosto costante e la resa in olio media (18-21%).
L’olio, giallo dorato con riflessi verdi, è di ottima qualità ma senza particolari picchi aromatici.

Come si fa un olio di qualità

La qualità organolettica finale di un olio di oliva dipende da numerosi fattori, tutti egualmente importanti nell’ambito del processo produttivo; ecco alcuni aspetti fondamentali:
- varietà e stato dell’oliva (la materia prima): l’oliva deve essere sana e ben coltivata, non attaccata da parassiti;
- sistemi di coltivazione: gli ulivi vanno seguiti attentamente tutta la stagione e quando è il caso occorre procedere a delle potature per consentire ai rami di crescere bene;
- andamento climatico: possibilmente favorevole;
- momento e sistemi di raccolta: l’oliva va colta al giusto grado di maturazione direttamente dalla pianta e non da terra o rete;
- modalità di trasporto: le olive vanno trasportate in cassette areate e non in sacchi chiusi;
- conservazione delle olive (stoccaggio in attesa della lavorazione): meno ore passano tra la raccolta e la frangitura nel frantoio meglio è, 24/48 ore sono un intervallo di tempo che consente di preservare le qualità dell’oliva appena colta;
- pratiche tecnologiche: queste ultime sono in grado di condizionare a parità di materia, una più o meno intensa profumazione e una maggiore o minore sapidità dell’olio prodotto; infatti, se è impossibile ottenere un prodotto di qualità da materie prime o semi lavorati scadenti è possibile invece il contrario, ovvero, ottenere un prodotto scadente da materie prime o semi lavorati di qualità.


Esistono diversi metodi e parametri che delineano la qualità di un olio di oliva; fra i più conosciuti e importanti ricordiamo l’acidità dell’olio; contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, essa non è percepibile direttamente con il gusto, ma si può determinare solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libera nell’olio.
In sostanza l’acidità rappresenta lo stato di salute del frutto; tanto più il suo valore è basso tanto più l’oliva è sana (anche se non sempre un olio con bassa acidità ha poi anche un buon sapore), mentre un’acidità elevata corrisponde inevitabilmente ad una scarsa qualità delle olive.

Conservazione e confezionamento dell'olio di oliva

L’olio d’oliva dopo l’estrazione è ancora torbido, quindi prima di essere confezionato deve essere sottoposto a decantazione in modo che i sedimenti possano essere eliminati; a questo scopo l’olio viene tenuto a riposare in delle cisterne d’acciaio per circa 15 giorni.

Per conservare inalterate tutte le sue caratteristiche l’olio extra vergine di oliva va preservato principalmente dalla luce, dall'aria, e dagli odori, va quindi conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore ed è buona abitudine chiudere sempre la bottiglia dopo l’uso.
Il miglior materiale per la conservazione dell’olio è senz’altro l’acciaio inox.
Ottimo è anche il vetro purché venga utilizzato quello scuro, spesso è impiegata anche la lattina in banda stagnata, cioè un foglio di acciaio rivestito da un sottile strato di stagno; questo tipo di confezione è buona perché protegge integralmente dalla luce.

Se ben conservato in contenitori ancora sigillati, l’olio extravergine d'oliva rimane integro nelle sue caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma, ecc…) anche per più di 15 mesi, ma con il passare del tempo perde pigmentazione, il profumo e l’aroma si indeboliscono e il retrogusto diventa più sgradevole.
 

Degustare l'olio

Proprio come il vino, ogni olio ha una sua personalità, un suo particolare “cru”, aprendo un modo nuovo, più raffinato ed evoluto di apprezzare la buona tavola.
Così come per il vino anche l'olio ha le sue tecniche di degustazione.

Il momento migliore è la mattina, prima di pranzo, quando le papille gustative non sono ancora alterate da altri sapori e rispondono intensamente agli stimoli.


Per diventare esperti degustatori occorre frequentare una scuola e fare molta esperienza ma alcuni semplici elementi per riconoscerli sono alla portata di tutti:
- Colore: nell’olio i colori variano dal paglierino chiarissimo (di alcuni oli liguri), al giallo intenso (oli meridionali), al verde di varie sfumature e intensità degli oli toscani, l’olio non deve mai presentare una sfumatura marrone perché segno di cattiva conservazione o ossidazione.
- Profumo: gli oli di qualità devono avere un profumo fruttato (cioè che ricorda il frutto di origine, vale a dire l’oliva), integro e fragrante.
Possono avere sentori diversi a seconda della zona e del tipo di oliva (alcuni oli sanno di mela, di rosmarino, di carciofo, di sedano, di pinolo, di noce, ma mai sentori negativi (come l’odore di cotto, di rancido, di morchia).
- Gusto: l’olio deve essere pulito, oleoso, ma mai troppo grasso; deve essere fragrante, morbido, persistente; talvolta – specialmente quando è molto giovane – l’olio ha una nota amarognola che però non deve mai essere eccessiva, altre volte è dolce e rotondo.
Gli esperti assaggiano l’olio con un cucchiaino, mettendo in bocca una piccola quantità di olio, inspirando contemporaneamente un po’ di aria.
Tra un assaggio e l’altro si può pulire il palato con uno spicchio di mela verde.

L’assaggio si compone di pochi, semplici passi da eseguie senza fretta e con attenzione:
1. Versiamo l’olio in un bicchierino e ruotiamolo per sprigionarne bene tutti gli aromi;
2. annusiamo alternando inspirazioni brevi e profonde e cerchiamo di captare bene le diverse sensazioni;
3. quindi assumiamo una piccola quantità di olio cercando di trattenerla tra il labbro inferiore e i denti ben serrati;
4. contemporaneamente aspiriamo aria con suzioni prima delicate, poi sempre più vigorose per vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale e portarlo a contatto con le papille gustative;
5. quindi memorizzando sempre tutte le sfumature recepite di aromi e sapori, espiriamo l’aria dal naso, in modo che le particelle di olio nebulizzate colpiscano l’olfatto fornendoci informazioni ancora più precise;
6. infine, se le informazioni immagazzinate sono sufficienti, espelliamo l’olio.
 

Ma ora vi faccio vedere quello che gentilmente la tenuta Fontanara mi inviato da provare:
- Borgoliva Selezione è un olio extravergine d’oliva 100% italiano di categoria superiore ottenuto direttamente da olive sottoposte a frangitura in giornata per preservarne la fragranza e qualità.
Il suo equilibrio e le sua fragranza di mandorla e frutta fresca, lo rende adatto a qualunque cibo, ideale a crudo.

- Borgoliva Bio è ottenuto esclusivamente da un blend di olive prodotte in una zona della provincia di Verona chiamata Marcellise, particolarmente vocata alla produzione di olio di altissima qualità.
Per potersi fregiare dell’indicazione “Prodotto ottenuto da agricoltura biologica” è necessario che tutti gli operatori coinvolti siano assoggettati ad un regime di controllo.

- Crema viso è una morbida crema 24 ore leggera ed avvolgente, lascia la pelle perfettamente idratata e vellutata.
Efficace combinazione di Olio extravergine di Oliva, Miele, Burro di Karitè ed estratto di Foglie di Ulivo, fondamentali nel contrastare l’azione stressante di smog, inquinamento e radiazioni solari, risulta un trattamento ideale per idratare e proteggere tutti i tipi di pelle per l’intera giornata.

- Idratante corpo emolliente e facilmente assorbibile, ammorbidisce e idrata adeguatamente la pelle.
Contiene Olio Extravergine di Oliva, Miele, Olio di mandorle dolci ed estratto di foglie di Ulivo.
 

Dopo aver conosciuto un po' più da vicino le olive, l'olio e le sue caratteristiche, abbiamo anche  capito l'importanza di acquistare l'olio direttamente dal produttore, proprio per la garanzia del prodotto.