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29/01/15

Focaccia con i ciccioli

Dicembre e gennaio sono i mesi, per chi vive in campagna, di spezzare il maiale per preparare i salumi da stagionare: prosciutti, salsicce, soppressata, pancetta, lardo, strutto e i ciccioli.
Bé del maiale non si butta via niente.
Quest'anno siamo stati dai nostri vicini per vedere la preparazione dello strutto e dei ciccioli.


Gentilmente poi ci hanno regalato un po' di strutto, i friccioli o ciccioli e del lardo.
Ci hanno dato anche un consiglio, da buoni contadini che seguono le tradizioni, gli antichi con lo scarto del lardo lucidavano le scarpe, la pelle rimaneva più morbida ed impermeabile, detto...fatto.

Naturalmente per tradizione con i ciccioli o friccioli, ho preparato della buona focaccia.
Prima di descrivere la preparazione della focaccia con i ciccioli, vediamo cosa sono e come si ottengono i ciccioli.

Lo strutto e i ciccioli si ottengono dal grasso sottocutaneo della parte anteriore della pancia del maiale.
Poi si passa a togliere la cotica al grasso e tagliarlo a pezzettini da circa 5cm per lato.
Versarli in un pentolone e lasciarli cucinare.
Lentamente i pezzetti rilasceranno il grasso mentre l'acqua evapora, a galleggiare sul grasso (strutto) si vedrà la parte proteica che i pezzetti contengono (ciccioli), che vanno rosolati al punto giusto nel proprio grasso.

I ciccioli devono cuocere per ore per rilasciare tutto lo strutto.
Alla fine vengono recuperati, strizzati in un canovaccio per estrarre la maggiore quantità di grasso.
Infine viene filtrato il composto di strutto, mentre è ancora caldo, invasettato e conservato;



i ciccioli invece vanno messi sotto un peso, più si strizzano più saranno croccanti.


Ora passiamo alla ricetta della focaccia con i ciccioli.

Ingredienti:
500g di farina tipo 00
1 cubetto di lievito di birra da 25g
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
1 cucchiaio di olio EVO
acqua tiepida q.b.
100g di ciccioli

Preparazione:
Versare la farina in una terrina, fare un foro al centro e aggiungervi il lievito, lo zucchero e un po' di acqua tiepida.
Incominciamo ad impastare dal centro e poi poco alla volta prendere la farina dai bordi, aggiungere quindi il sale e l'olio e aggiungere acqua tiepida se necessario.
Lavorare bene il composto fino ad ottenere una pasta omogenea e che si stacca con fatica dalle mani.
Ora aggiungiamo i ciccioli e impastiamo bene.
Lasciamo lievitare coperta con un canovaccio, finché il volume non si raddoppia.
In un tegame da forno aggiungiamo dell'olio e versiamo il composto, aiutandoci con le mani oleate, stendiamo la focaccia.
Inforniamo a forno caldo 200°C per circa 20-25 minuti.
Deve risultare bella dorata la superficie.
Ecco infine la nostra buonissima focaccia.

Un sapore di altri tempi...è bello, a volte, rispettare le tradizioni...


Provatela.....

Grazie
Roberto, Novilia, Silvano, Fiorella, Alessio e Fabio