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24/04/14

Il diamante della Terra: il Tartufo



Oggi voglio presentarvi una nuova collaborazione, Le Trifole di Davide Curzietti, selezionano e raccolgono i migliori tartufi freschi del Piemonte.
Producono ricette esclusive tramandate da generazioni come: creme, salse e specialità al tartufo.

Quando mi è arrivato il pacco con i prodotti che gentilmente mi hanno inviato da provare, il profumo intenso del tartufo si avvertiva già a scatola chiusa. 


Le Trifole nasce dall'amore per quel frutto così nobile, che è il tartufo.
Prima i nostri padri come "tartufai", oggi come commercianti di tartufi.
Non è pensabile lavorare questo profumatissimo tubero senza rispettare il suo valore: ossia un regalo della natura che va rispettato e trattato con cura.
Appassionati del loro lavoro saranno felici di accogliere chiunque desideri scoprire, questo "mondo" prelibato del tartufo.


Ma cos’è il tartufo? 
È il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo, le specie più preziose per il tartufo sono, il noce, il pioppo, il nocciolo, il tiglio, il castagno, il pino, le querce (cerri, roveri, roverelle, farnie, querce spinose, lecci). Ogni tipo di pianta conferisce al tartufo una caratteristica diversa; come le querce che hanno nelle loro vicinanze i tartufi migliori. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro. La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone (la diversità di colore varia a seconda della specie e dell'albero con cui vive in simbiosi e dei sali minerali contenuti nel terreno) è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Per esempio, La gleba del tartufo bianco pregiato ( Tuber Magnatum Pico), è quasi bianca se questo vive con salice o il pioppo, è di color nocciola scuro se vive con la quercia, ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio. A questa gamma di colori, si contrappone la tonalità unica del tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) la cui gleba, nella fase di piena maturazione assume il colore nero-violaceo.

Il corpo fruttifero del tartufo si presenta, come un corpo sferoidale, di dimensioni variabili dalla grandezza di una nocciola a quella di un melone, e di conformazione più o meno regolare. Il peridio ha una funzione protettiva contro batteri e muffe. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.
La caratteristica principale di questo fungo è il suo profumo, percettibile anche da lontano. Si differenzia da specie a specie di tartufo, ma in ogni caso si tratta di un aroma particolare difficile da descrivere, perché non è paragonabile a quello di nessun altro fungo o frutto commestibile. Da qui la sua rarità e unicità.

Le caratteristiche principali per distinguere le varie specie sono:
Il terreno, le piante con cui viene instaurata la simbiosi, le zone o i paesi di produzione. Anche se la prima differenza è tra il tartufo bianco e quello nero.
Il tartufo nero pregiato lo troviamo in Francia (Perigord, Vaucluse) e in Umbia a Norcia. Da qui il modo di chiamarlo nero pregiato di Norcia o Perigord.
In assoluto il tartufo bianco è il migliore poi abbiamo il tartufo nero pregiato.
Il tartufo bianco pregiato, il migliore, lo troviamo in Piemonte ad Alba o nella regione del Monferrato e nelle marche ad Acqualagna.


La composizione del tartufo 
Acqua: 82,58 - 82,80 
Ceneri: 1,97 - 1,70 
Azoto totale: 0,88 - 0,87 
Azoto non proteico: 0,23 - 0,14 
Proteine: 4,13 - 4,50 
Lipidi: 2,08 - 1,90 
Glucidi Solubili: 0,36 - 0,17 
Fibra alimentare: 8,43 - 8,13   

Negli elementi minerali di entrambi prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore.
A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta.


Le stagioni del tartufo 
Tartufo Bianco dal 1 ottobre al 31 dicembre.
Tartufo nero pregiato dal 1 dicenbre al 15 marzo.
Tartufo nero estivo o "Scorzone" dal 1 maggio al 31 dicembre.
Tartufo bianchetto o "Marzuolo" dal 15 gennaio al 30 aprile.


Le proprietà del tartufo 
Al Tartufo, grazie ai suoi principi aromatici gli è stata attribuita una funzione stimolante per l'apparato digestivo oltre a qualità medicamentose. Da sempre si afferma anche che possiede proprietà afrodisiache. Inoltre recentemente, alcuni scienziati europei sono riusciti ad isolare la sostanza del tartufo che avrebbe questi poteri euforizzanti. Un recente studio ha scoperto come il tartufo abbia eccellenti proprietà schiarenti grazie alla sua interazione con la melanina. E' dunque utile in caso di macchie cutanee dovute da accumuli di melanina, mentre è sconsigliato durante l'abbronzatura.


I vari tipi di tartufo
Tartufo Bianco Pregiato o Tartufo bianco d’Alba
Il Tuber Magnatum Pico o Tartufo bianco d’Alba è una specie rara e preziosa che cresce soprattutto in Piemonte (Monferrato e Langhe), ha un colore giallo paglierino con una polpa interna bianca giallastra con sfumature che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e della pianta con cui vive in simbiosi. Necessita di particolari condizioni di terreno: soffice e umido per la gran parte dell'anno, ricco di calcio e potassio ma povero di fosforo e di azoto. Il tartufo bianco si sposa molto bene con piatti dal sapore neutro a cui dona il suo intenso e sorprendente profumo. Si consuma prevalentemente crudo, lamellato (con l’apposito taglia-tartufi) direttamente sui piatti pronti da servire.



Tartufo nero 
I tartufi comunemente conosciuti e ricercati a livello alimentare appartengono al gruppo delle tuberacee e sono funghi ipogei cioè compiono l’intero ciclo di vita sottoterra. Ne esistono di varie specie che si differenziano per stagionalità, colore interno ed esterno e forma; le più conosciute sono: il Tartufo Bianco d'Alba, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Bianchetto e il Tartufo Nero estivo. Sono disponibili in natura in quantità molto limitate e vivono in simbiosi con piante arboree come Pioppi, Tigli, Roveri e Noccioli. Il Tuber melanosporum o tartufo di Norcia, di Spoleto o nero pregiato cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, quercia, carpini neri. Matura nel periodo invernale ed è nero con sfumature rossastre, la sua polpa é scura con filamenti bianchi sottili ed il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato. Il sapore di questa varietà, è particolarmente deciso, è un condimento versatile adatto agli antipasti tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi; ai primi piatti pestato nel mortaio con olio e sale; ai secondi di carne tagliato a fette e cotto insieme ad un arrosto. Il tartufo nero pregiato è la specie più largamente coltivata e che ha dato i migliori successi produttivi.


Tartufo bianchetto 
I tartufi comunemente conosciuti e ricercati a livello alimentare appartengono al gruppo delle tuberacee e sono funghi ipogei cioè compiono l’intero ciclo di vita sottoterra. Ne esistono di varie specie che si differenziano per stagionalità, colore interno ed esterno e forma; le più conosciute sono: il Tartufo Bianco d'Alba, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Bianchetto e il Tartufo Nero estivo. Sono disponibili in natura in quantità molto limitate e vivono in simbiosi con piante arboree come Pioppi, Tigli, Roveri e Noccioli. Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Albidum Pico) cresce in tutta la penisola italiana, nei litorali, in suoli sabbiosi o calcareo-argillosi, in simbiosi con le radici di numerose conifere e latifoglie come Roverella, Faggio, Pioppi Bianchi e Neri. Il suo periodo di raccolta va dai primi di dicembre alla fine di aprile, ma può variare da zona a zona. Il suo aroma è piuttosto forte, un po' piccante e agliaceo ed è ottimo abbinato al burro per la preparazione di primi piatti, frittate, scaloppine e invitanti crostini.

Tartufo invernale 
I tartufi comunemente conosciuti e ricercati a livello alimentare appartengono al gruppo delle tuberacee e sono funghi ipogei cioè compiono l’intero ciclo di vita sottoterra. Ne esistono di varie specie che si differenziano per stagionalità, colore interno ed esterno e forma; le più conosciute sono: il Tartufo Bianco d'Alba, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Bianchetto e il Tartufo Nero estivo. Sono disponibili in natura in quantità molto limitate e vivono in simbiosi con piante arboree come Pioppi, Tigli, Roveri e Noccioli. Il tartufo invernale o Trifola nera (Tuber brumale Vitt) matura in zone collinari in simbiosi con alberi di rovere e farnia ed è molto simile nell’aspetto della superficie esterna scura e brunastra, al tartufo nero pregiato ma al taglio si può vedere che la polpa è più tendente al marrone e che il suo profumo, meno intenso, presenta sentori di noce moscata.

Per la conservazione 

Eliminate la terra con uno spazzolino o un pennellino leggermente umido (attenzione all’acqua che ne rovina consistenza e aroma) poi pulitelo e asciugatelo delicatamente con un panno morbido. Disponetelo in un contenitore ma ricordate che conservare il tartufo significa prima di tutto conservarne l’aroma quindi utilizzatene uno ermetico in modo che il profumo non si disperda. Ricopritelo con del riso che ne manterrà l'umidità costante e non lo farà marcire. Il riso così utilizzato assorbirà il profumo del vostro tartufo. Consigliamo quindi di non buttarlo, ma di utilizzarlo per gustosi e aromatici risotti. Oppure si consiglia di conservare i tartufi freschi in fondo al frigorifero nello scompartimento verdure, (+2°, +3°), in un vaso chiuso avvolti singolarmente nella carta assorbente e di sostituirla non appena si è inumidita.

Quando ho contattato Le Trifole ho parlato con Federico, che subito si è messo a disposizione e mi ha dato tante informazioni e  suggerimenti su come utilizzare i loro prodotti.

I prodotti che mi hanno gentilmente inviato da assaggiare sono:
- la cremosa al tartufo bianco
- crema ai funghi porcini con tartufo bianco
- il miele di acacia al tartufo bianco



Grazie per i suggerimenti Federico ne farò buon uso.