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24/02/14

Saint Honorè

Qualche settimana fa è stato il compleanno di un'amica mi ha chiesto un dolce e conoscendo la sua passione per il cioccolato, i bignè e la pasta sfoglia mi è venuto in mente una sola torta, la Saint Honorè.


Ingredienti tortiera rettangolare da 12 porzioni:

Pan di spagna:
8 uova intere
150g farina
150g fecola di patate
300g zucchero semolato
2 bustine di lievito per dolci
il succo di un limone

Per la crema pasticcera:
1L latte
4 tuorli
8 cucchiai di farina
8 cucchiai di zucchero
la buccia intera di un limone

Per guarnire:
2L panna per dolci
50g cacao dolce in polvere
2 rettangoli di pasta sfoglia (fatta in casa il giorno prima)
20 bignè (fatte in casa il giorno prima)

Preparazione:

Pan di spagna:

Sbattere le uova finché non saranno belle spumose e aggiungere lo zucchero, continuare a sbattere.

Mescolare la farina con la fecola e aggiungerla un cucchiaio per volta al composto di uova e zucchero, lavorare bene finché la farina non sarà ben incorporata, senza formazione di grumi.
Sciogliere il lievito per dolci nel succo di limone girando con un cucchiaino e versalo nel composto, girare lentamente per far incorporare bene il lievito.
Imburrare ed infarinare una tortiera e infornare a forno caldo a 160° per 30-40 minuti.

Controllare se la torta è pronta con uno stuzzicadenti, infilarlo nella torta e deve uscire asciutto.
Toglierla dal forno e farla raffreddare bene prima di estrarla dalla tortiera.

Crema
Mentre la torta cucina possiamo preparare la crema.
Far riscaldare il latte, in un altro tegame lavoriamo i tuorli con lo zucchero e poco per volta aggiungiamo la farina, aiutandoci con il latte caldo per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere la buccia di limone, non trattato, e portare sul gas, girando sempre finché la crema non si rassoda, facciamo sempre attenzione alla formazione di grumi.
Versiamola in un piatto e lasciamola raffreddare e togliamo la buccia del limone.

Ora montiamo la panna ben soda, una metà della panna la mescoliamo con la crema (crema diplomatica) e incominciamo a riempire i bignè.

Facciamo cucinare in forno i rettangoli di pasta sfoglia, bucandola con una forchetta, per evitare che si formano le bolle, lasciarla raffreddare.

Dividiamo il pan di spagna a metà.

Su un vassoio da portata adagiamo il primo rettangolo di pasta sfoglia, versiamo un po' di crema diplomatica e la stendiamo uniformemente, mettiamo un rettangolo di pan di spagna, bagnamolo a piacere, con un po' di latte o un liquore, versiamo ancora un po' di crema e copriamolo con l'altro rettangolo di pan di spagna, bagnamolo ancora e ricopriamo con un po' di crema, infine copriamo il tutto con il secondo rettangolo di sfoglia.
Ora spalmiamo bene su tutta la superficie della torta la panna e adagiamo i bignè alternando con ciuffetti di panna bianca.
Ad una parte della panna mescoliamo il cacao e facciamo delle linee di panna chiara alternate con quella al cacao aiutandoci con una siringa per dolci con bocchetta a stella grande, nel verso della larghezza della torta.
Decoriamo anche i bordi con l'aiuto sempre della siringa e stessa bocchetta.


E' una torta con una procedura lunga ma è buonissima, si fa solo in occasioni speciali....