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05/02/14

Le farine: Molino Pagani


In questi giorni ho iniziato una nuova collaborazione con le farine di Molino Pagani.


Io adoro impastare, fare il pane in casa, praticamente da sempre, i miei nonni avevano un panificio pasticceria, quindi sono nata con le mani nella farina.

Alcune recenti ricerche archeologiche hanno dimostrato che la farina esisteva già 30000 anni fa, quindi gli uomini non erano solo carnivori ma già utilizzavano “farine” di cereali primordiali.



Dopo la raccolta, le cariossidi di frumento vengono portate ai mulini, in genere specializzati per la produzione di farina (grano tenero) o di semola (grano duro).

Quindi subisce varie fasi di lavorazione dal lavaggio alla macinazione ed infine alla setacciatura, ottenendo infine la farina se si è lavorato il grano tenero, oppure la semola se si è lavorato il grano duro.

In entrambi i casi si ricava anche un prodotto "di scarto" chiamata crusca, che può essere parzialmente rimescolato alla farina (per ottenere un prodotto integrale) oppure destinato all'alimentazione del bestiame.



La catalogazione di una farina dipende dalla macinazione e dalla raffinazione a cui viene sottoposto il grano tenero, quindi avremo la 00,  0, 01, 1 e 2.



La farina di tipo 00, che solitamente è anche consigliata per i dolci è la più raffinata e durante il processo di lavorazione sono eliminate tutte le parti esterne del chicco, per ottenere questo tipo di farina si macina solo la parte interna del chicco scartando tutta la parte esterna, il cruschello ed è per questo che il colore è bianco.

La 00 è stata considerata per molto tempo la più pregiata tra le farine, ma in realtà è la più povera dal punto di vista nutrizionale, la parte autentica del grano e ricca dal punto di vista nutritivo scompare, si perde durante la lavorazione e si ottiene praticamente un “non alimento” molto facile da gestire a livello culinario, ma ben poco salutare.



La farina di tipo 0 è meno lavorata rispetto alla 00 e la parte esterna del chicco non viene completamente eliminata. La farina di tipo 0, che solitamente è usata per il pane, fa comunque parte delle farine più raffinate in assoluto, una piccola parte di crusca viene lasciata e macinata insieme al chicco, ma se ne perde comunque la maggior parte e di conseguenza il grosso del valore nutritivo.



La farina di tipo 1 è una farina meno raffinata che  mantiene parte del seme è comunque troppo raffinata, ma in ogni caso migliore rispetto alle precedenti.



La farina di tipo 2  mantiene gran parte del seme, il seme è macinato praticamente intero e rimane una buona percentuale di cruschello, questo sta a significare che il valore nutritivo si alza e si ha un buon alimento, versatile e facile da utilizzare ed al tempo stesso buono anche dal punto di vista nutrizionale.


Che tipo di farina quindi è meglio da usare?

Quelle più commerciali subiscono una macinarura più veloce quindi più raffinata, le farine di alta qualità sono quelle ottenute con la macinatura a pietra.


Come avviene la macinatura a pietra?

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.

In breve: il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso una sorta di grosso imbuto (tramoggia) posta sopra il cilindro che funge anche da contenitore per chicchi.

Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano poi passa in un setaccio che separa la crusca dal cruschello.


Perché preferire farine macinate a pietra?

La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche.

Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.

Il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e non perciò impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali.

Molino Pagani è tra le poche aziende che hanno unito tecnologia e tradizione nella produzione delle loro farine, utilizzando macchinari di ultima generazione che macina il grano molto lentamente, proprio per mantenere sana la farina e con una profumazione naturale.

Il processo produttivo delle farine Molino Pagani è completamente automatizzato.

Le varie tipologie di grano necessarie a ciascuna qualità di farina vengono prelevate dai silos automaticamente, con appositi dosatori ponderali.

Il grano passa nei macchinari che eseguono un accurato lavoro di pulitura, e poi alla macinazione.

Il sistema di produzione, all’avanguardia e completamente informatizzato, rende possibile:

- sicurezza, qualità e totale tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti;
- macinazione ‘a luci spente’ per oltre 48 ore;
- regolazione automatica delle macchine, in base a ricette impostate dai tecnici.


Macchinari di ultima generazione

Il Molino Pagani può contare su:

- Due impianti da oltre 250 tonnellate sulle 24 ore. Il nuovo impianto è concepito per una macinazione “lenta”, che non “stressa” i prodotti
- Impianto di bagnatura innovativo e ad elevato standard igienico, che migliora la lavabilità dei chicchi
- Impianto di miscelazione a batch con potenzialità di 30 ton/h, per assicurare massima corrispondenza delle farine ai capitolati sia aziendali sia personalizzati per clienti industriali.

A giorni proverò a preparare il pane con la farina Sapore Antico, la farina di grano tenero macinata a pietra, realizzata con una lavorazione lenta che preserva intatta tutta la fragranza e le proprietà nutritive del grano.

Vi farò sapere!!!!

Per ulteriori informazioni su tutte le farine di Molino Pagani potete visitare il loro sito: www.molinopagani.it