tag foto 1 tag foto 6 tag foto 6 tag foto 7 tag foto 2 tag foto 3 tag foto 4 tag foto 5 tag foto 6

26/12/13

Formaggio stagionato allo zafferano

Come fare il formaggio in casa.
Si può mangiare fresco, semi stagionato e stagionato.
Noi  usiamo il latte di mucca è meno grasso di quello di pecora.
Con il siero che resta dalla preparazione del formaggio si può fare la ricotta.

Iniziamo con la praperazione del formaggio.

le 3 fasi di stagionatura del formaggio

Ingredienti:
6 litri di latte crudo
caglio in polvere 1g
5 pistilli di zafferano puro di maremma La Steccaia Alta
sale fino

Attrezzatura:
termometro da cucina
frusta
fuscelle da formaggio
Preparazione:
Filtrare il latte e versarlo in una tegame, riscaldarlo fino a raggiungere i 37-39°C;
 
foto 1
Sciogliere il caglio in polvere in poca acqua tiepida;

foto 2
Aggiungere il caglio

foto 3

e girare con la frusta, chiudere con un coperchio e lasciare riposare per 45 minuti, tempo necessario per far si che cagli il latte;

foto 4

Scioglire lo zafferano puro in pistilli in poco latte tiepido (io uso quello puro biologico della Steccaia Alta);

foto 5
Trascorso il tempo controllare se la cagliata è pronta con uno stuzzicadenti, se rimane dritto è pronta;


foto 6

tagliare la cagliata, con un coltello, a pezzi piccoli;

foto 7

Aggiungere lo zafferano;


foto 8

Richiudere il tegame e lasciare riposare per altri 15 minuti;
Ora sminuzziamo la cagliata con la frusta;

foto 9
Dopo aver sminuzzato la cagliata riaccendiamo il fuoco e con l'aiuto della schiumarola giriamo la cagliata fino ad ottenere una palla liscia

 
foto 10

che metteremo nella fuscella, pressare bene per rimuovere il siero in eccesso;

 
foto 11

Mettere la fuscella in un vassoio con bordi alti perché la caciotta perde per qualche giorno il siero, salare la superficie e conservarla in un luogo fresco e areato.
Dopo 24h togliere la caciotta dalla fuscella salarla su tutti i lati e rimetterla nella fuscella per almeno 4-5 giorni.
Trascorsi i giorni toglierla dalla fuscella e adagiarla su un foglio di carta  paglia che deve essere cambiata tutti i giorni finché non si bagnerà più.
Lasciarla stagionare per almeno 20-25 giorni prima di mangiarla.


Con questa quantità si ottiene una caciotta fresca di circa 1,4Kg, man mano che si stagiona perde il suo peso fino a dimezzarlo dopo circa 2 mesi di stagionatura.


Con il siero rimasto prepariamo la ricotta.
Portare il siero  a 90°C, aggiungere un cucchiaio e mezzo abbondanti di aceto bianco di vino e lasciare ancora per 5 minuti a fuoco basso, poi spegnere e aspettare che la ricotta venga a galla.

ricotta
Con la schiumarola la raccogliamo e la versiamo nella fuscella da ricotta.
Lasciarla reffreddare prima di conservarla in frigo.

ricotta e formaggio